Einsatz molekularer Methoden für Starterkulturen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 237

mit nativer Polyacrylamidgelelektrophorese unterschieden werden können. SSCP
kann zum Florenmonitoring verwendet werden, wie Duthoit et al. [ 41 ] anhand von
handgefertigten französischen Käse zeigten, war aber auch geeignet, Listeria mono-
cytogenes -inhibierende Starterkulturen zu identifizieren [ 144 ].

13.3.5.5 SSLP/Mikrosatelliten

Bei der SSLP (simple sequence length polymorphism), auch rep-PCR genannt, er-
folgt die Differenzierung bis hin zur Stammebene anhand unterschiedlich langer
Wiederholungen einfacher Sequenzmotive. Nach der Amplifizierung mit für diese
Sequenzen spezifischen Primern, sogenannten Mikrosatelliten, werden die entstan-
denen DNS-Fragmente gelelektrophoretisch analysiert. Die Bedingungen der PCR-
Reaktion unterscheiden sich von denen der RAPD-Technik, Auflösungsvermögen
und Reproduzierbarkeit sind jedoch vergleichbar hoch. SSLP konnte sowohl erfolg-
reich zum Nachweis von Hefen in Wein [ 21 , 77 ] als auch von Milchsäurebakterien
in Maniok [ 85 ] eingesetzt werden.
Jurkovic et al. verwendeten ERIC- und (GTG) 5 -PCR zur Untersuchung der ge-
netischen Variabilität in Enterococcus faecium -Stämmen [ 81 ].

13.4 Florenmonitoring

Unter Florenmonitoring versteht man das Verfolgen der Entwicklung der Keimzah-
len von Fermentationsorganismen über die Zeit. Starterkulturen werden als Rein-
kulturen, aber oft auch als Mischung verschiedener, sich in ihren Eigenschaften
ergänzender Stämme eingesetzt. Dabei ist es oft wichtig, die individuellen Keim-
zahlen bzw. die Sukzession der gesamten Flora zu kontrollieren, da sie die Qualität
eines Fermentationsproduktes beeinflussen kann.
Ein Monitoring kann im einfachsten Fall durch Bestimmung der Keimzahlen auf
geeigneten Nährmedien erfolgen (kulturelle Verfahren).
Oftmals ist jedoch die genaue Zusammensetzung einer Fermentationsflora im
Detail nicht bekannt (z. B. Spontanfermentationen, Sauerteig, Sauerkraut etc.) und
eine erfolgreiche Kultivierung aller Organismen auf gängigen Nährmedien nicht zu
garantieren. In diesen Fällen ermöglichen nur molekularbiologische Methoden eine
schnelle und insbesondere kulturunabhängige Charakterisierung solcher Floren.

13.4.1 Kulturelle Methoden

Ein Florenmonitoring mit rein kulturellen Verfahren setzt voraus, dass die gewähl-
ten Nährmedien alle Mikroorganismen erfassen. Es ist mit vertretbarem Aufwand
sinnvoll, wenn es sich entweder um eine Reinkultur handelt oder aber nur ein Or-