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Ochratoxin, Fumonisine und Trichothecene sind Grenzwerte erlassen worden, die
die Verkehrsfähigkeit betroffener Produkte regeln. Die Einhaltung der Grenzwer-
te kann sehr genau durch offizielle chemisch-analytische Methoden, wie HPLC,
GC-MS etc. kontrolliert werden. Diese analytischen Methoden sind aber für die
Anwendung eines HACCP-Ansatzes zur Kontrolle der Mykotoxinbildung nur be-
dingt geeignet, da sie Endpunktkontrollen darstellen und nur das über eine längere
Zeit gebildete Mykotoxin bestimmen. Sie sagen daher nichts über die biologischen
Bedingungen zur Zeit der Bildung durch den Pilz aus. Molekulare Methoden, wie
PCR, Multiplex-PCR, real-time PCR, Reverse Transcriptase real-time PCR (RT
real-time PCR) oder Microarray-Analysen können dagegen eingesetzt werden, um
neben dem Nachweis von toxinogenen Pilzen auch deren Epidemiologie, Wachs-
tumsverhalten oder metabolische Aktivität, wie die Mykotoxinbildung, nachzuwei-
sen. Häufig ist die exakte Bestimmung mykotoxinbildender Pilze anhand morpho-
logischer Kriterien nur schwer bzw. nur durch Experten durchzuführen. Diese mor-
phologischen Verfahren sind zudem sehr zeitaufwendig und benötigen in der Regel
5-7 Tage, bis eine Aussage getroffen werden kann. Daher sind molekulare Verfah-
ren wie spezifische PCR-Reaktionen für eine Qualitätskontrolle am Wareneingang
wesentlich einfacher durchzuführen. Die Ergebnisse können in der Regel innerhalb
eines Arbeitstages erhalten werden. Sie sind objektiv auswertbar und erfordern kein
umfassendes morphologisches Wissen. Allerdings zeigen generelle PCR-Methoden
nur das Vorhandensein eines potenziell mykotoxinbildenden Pilzes an und deuten
damit auf das Risiko hin, dass bestimmte Mykotoxine in der Probe vorhanden sein
können und die Probe genauer untersucht werden sollte. Ein positives PCR-Ergeb-
nis ist daher nicht unbedingt mit dem Vorhandensein von Mykotoxinen verknüpft.
Es ist seit Langem bekannt, dass die Wachstumsbedingungen eine entscheidende
Rolle für die Bildung von Mykotoxinen spielen. So konnte für Ochratoxin-A-bil-
dende Pilze gezeigt werden, dass das Wachstumsmedium einen entscheidenden
Einfluss auf die Bildung hat (Skrinjar u. Dimic,
1992
). Weitere wichtige Faktoren,
die einen Einfluss auf die Mykotoxinbildung haben, sind die Temperatur, die Was-
seraktivität und der pH-Wert von Lebensmitteln (Arroyo et al.,
2003
; Cairns-Ful-
ler et al.,
2005
; Ramirez et al.,
2006
; Georgianna u. Payne,
2009
). Weiterführende
molekulare Methoden, wie real-time PCR, RT real-time PCR oder Microarray sind
sehr gut geeignet, den Einfluss von Umweltfaktoren auf das Wachstum und die
physiologische Bildung von Mykotoxinen zu bestimmen. Durch Messung der Ex-
pression mykotoxinbiosynthetischer Gene können Aussagen getroffen werden, ob
die Bedingungen bei der Herstellung, der Lagerung oder dem Transport für die Ak-
tivierung der Gene günstig sind oder nicht! Ein Vorteil dieses Ansatzes ist die Tat-
sache, dass die Aktivierung der mykotoxinbiosynthetischen Gene schon einige Zeit
vor dem Zeitpunkt der physiologischen Bildung des Mykotoxins gemessen werden
kann. Wachstumsbedingungen wie Substrat, Temperatur, Wasseraktivität oder pH-
Wert, die einen Einfluss auf die Aktivierung der Gene haben, können im Rahmen
dieses Ansatzes als „molekulare critical control points“ (mccps) angesehen werden,
mit deren Steuerung die Aktivierung der Gene und damit die Mykotoxinbildung
kontrolliert werden kann.
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