Molekulare Lebensmittelanalytik - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 2

gruppen. Ebenso hat sich die molekulare Diagnostik im Hinblick auf den Nachweis
lebensmittelassoziierter Viren als Methode der Wahl etabliert.
Durch den direkten Nachweis der Erbinformation können aber auch allergene
oder gentechnisch veränderte Bestandteile in Lebensmitteln identifiziert bzw. eine
Differenzierung von Tierarten durchgeführt werden.
Die molekularbiologischen Methoden gewährleisten eine spezifische und schnel-
le Detektion und bieten ein breites Anwendungsspektrum. Der Nachweis gelingt
sehr oft auch bei hoch prozessierten Lebensmitteln und ist damit deutlich empfind-
licher als konventionelle ELISA-Tests.
Damit haben sich molekularbiologische Methoden nach der Diagnostik im me-
dizinischen Bereich endgültig in der Lebensmittelanalytik etabliert und sind für die
Routine- und die Spezialdiagnostik unverzichtbar.
Während mikrobiologische Methoden seit Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt
und seitdem immer weiter verfeinert wurden, wurden für die molekularbiologischen
Testverfahren erst durch die Entwicklung der PCR Mitte der 1980er-Jahre breite
Anwendungsmöglichkeiten erschlossen. Mit der PCR können Nukleinsäuren nicht
nur sehr spezifisch, sondern auch sehr sensitiv nachgewiesen werden. Die Grundla-
ge dieser Technologie ist die Vervielfältigung von Desoxyribonukleinsäure (DNA),
dem Trägermolekül der Erbsubstanz. Dabei werden spezifische DNA-Sequenzen in
einem Reaktionsgefäß mit einer hohen Ausbeute angereichert; anschließend erfolgt
mit unterschiedlichen Verfahren die Detektion der Sequenzen. Die Methode erlaubt
jedoch keine Aussage über die Lebens- bzw. Vermehrungsfähigkeit eines Mikro-
organismus. Um lebende Mikroorganismen nachzuweisen, wird daher immer eine
Voranreicherung benötigt. Eine Fortentwicklung der PCR ist die Real-Time-PCR-
Technologie, die eine Echtzeitanalyse der PCR über die Messung von Fluoreszenz-
signalen erlaubt und damit auch die Möglichkeit der Quantifizierung bietet.
Zentrale Aufgabe der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist es, im Rahmen
des gesundheitlichen Verbraucherschutzes dafür zu sorgen, dass Lebensmittel, die
als „nicht sicher“ anzusehen sind, nicht in den Verkehr gelangen. Als „nicht si-
cher“ sind Lebensmittel u. a. dann einzustufen, wenn sie „gesundheitsschädlich“
sind (Art. 14 Abs. 1 i. V. m. 2a der VO (EG) Nr. 178/2002), d. h. wenn sie bei-
spielsweise im verzehrfertigen Zustand pathogene Mikroorganismen enthalten. Die
Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel trägt der Lebensmittelunterneh-
mer, die amtliche Überwachung dient in diesem Bereich nur der Kontrolle der Be-
triebseigenkontrollen. Die mikrobiologischen Eigenkontrollen regelt die VO (EG)
Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, die dem Lebens-
mittelunternehmer „Lebensmittelsicherheitskriterien“ vorgibt, die Lebensmittel, die
in Verkehr gebracht werden, bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums erfüllen
müssen. Allerdings enthält die VO (EG) Nr. 2073/2005 nicht alle lebensmittelrele-
vanten pathogenen Mikroorganismen. Das entbindet den Lebensmittelunternehmer
aber nicht von seiner Pflicht, gegebenenfalls zusätzliche mikrobiologische Untersu-
chungen durchzuführen, sofern er Hinweise darauf hat, dass das von ihm in Verkehr
gebrachte Produkt weitere pathogene Mikroorganismen enthalten könnte, die in der
VO (EG) Nr. 2073/2005 nicht aufgeführt sind. Die Lebensmittelüberwachungsbe-
hörden kontrollieren routinemäßig die Einhaltung der oben aufgeführten Verord-