Analytik von Lebensmittelallergenen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 181

verarbeiteter Form wie z. B. in Gebäck, Milchprodukten, Süßwaren, Salaten oder
„Hauptgerichten“ vor. Häufig ist daher ein versehentlicher Verzehr die Ursache für
das Auftreten einer Allergie.
Die allergenen Proteine der Schalenfrüchte gehören hauptsächlich zu den Spei-
cherproteinen aus den Gruppen der 2S Albumine, Viciline und Legumine, die einen
großen Anteil des Proteingehalts ausmachen. Daneben spielen Lipid Transfer Protei-
ne (LTP), die als Minorkomponenten in Baumnüssen vorkommen, eine entscheiden-
de Rolle [ 68 , 69 ]. Die Lipid Transfer Proteine sind hochkonservierte Proteine und
zeichnen sich durch ein geringes Molekulargewicht aus. Sie werden als Panallerge-
ne bezeichnet, welche an der Allergenität verschiedener Nüsse beteiligt sind [ 70 ].
Somit treten Kreuzreaktionen nicht nur bei taxonomisch verwandten Nüssen auf.
Generell weisen die Proteine der Schalenfrüchte eine hohe Hitzestabilität, Proteo-
lyse- und Denaturierungsbeständigkeit und pH-Stabilität auf, mit Ausnahme der
birkenpollenhomologen Proteine.
Vor dem Hintergrund der gesetzlichen Regelungen für die Kennzeichnung aller-
gener Bestandteile in Lebensmitteln und dem Auftreten teils schwerer allergischer
Reaktionen auf nusshaltige Produkte wurden sowohl immunologische als auch mo-
lekularbiologische Methoden für den Nachweis der verschiedenen Schalenfrüchte
entwickelt.
Im Folgenden sind publizierte ELISA-Verfahren und PCR-Methoden für die
häufigsten allergenen Schalenfrüchte beschrieben.

11.3.10.1 Mandel

Die Mandel gehört zur Familie der Rosaceae, der Rosengewächse. Hier treten
Kreuzreaktionen zu weiteren Vertretern der Rosaceae wie z. B. Apfel, Birne, Nek-
tarine und Pflaume auf. Für die Detektion von Mandeln in Lebensmitteln wurde
ein kompetitiver ELISA, der von Acosta et al. entwickelt wurde, beschrieben [ 71 ,
72 ]. Das Hauptspeicherprotein Amandin oder Almond-Major-Protein wird mit
einer Sensitivität von 5-37 mg/kg in verschiedenen Lebensmittelmatrizes (Scho-
kolade, Keks, Cerealien, Cracker) nachgewiesen. Zudem ist ein Sandwich-ELISA
mit einem Detektionslimit von 1 mg/kg Mandel in Cerealien und Schokolade ent-
wickelt worden [ 73 ]. Es sind jedoch auch Kreuzreaktionen mit Walnuss, Paranuss,
Cashew, Haselnuss, Pistazie, Macadamia und Sesam möglich. Ein mandelspezi-
fisches PCR-Nachweisverfahren ist bisher noch nicht publiziert worden, da sich
die Unterscheidung zu den nahen Verwandten Aprikose und Pfirsich als schwierig
erweist.

11.3.10.2 Haselnuss

Die Haselnuss gehört zur Familie der Betulaceae, der Birkengewächse. Unter
den Schalenfrüchten sind die Allergene der Haselnuss am besten charakterisiert,