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In Bezug auf den Gesundheitsschutz ist die Überempfindlichkeit von Personen
gegenüber bestimmten Stoffen von sehr großer Relevanz. So leiden etwa 0,5 % der
Europäer an Zöliakie, der Überempfindlichkeit gegenüber Proteinen von Weizen,
Roggen, Gerste und verwandten Getreidearten. Zahlreiche weitere Personen weisen
Allergien gegenüber Erdnussprotein, Haselnussprotein, Krebstieren, Sojaeiweiß,
Milcheiweiß, Hühnereieiweiß oder weiterer, hier nicht weiter aufzuzählender Pro-
teine auf. Nur durch nachvollziehbare und überprüfbare Angaben im Zutatenver-
zeichnis können die betroffenen Personen ihre Lebensmittel entsprechend auswäh-
len. Hersteller und Behörden benötigen analytische Verfahren, um dies im Rahmen
des Qualitätsmanagements und der amtlichen Überwachung regelmäßig zu prüfen.
Der zweite Aspekt des Tierartnachweises ist der Schutz vor Täuschung. Durch
verminderte Verwendung hochwertiger Zutaten oder Zusatz von minderwertigen
oder billigeren Zutaten für Lebensmittel versuchen einige Hersteller, wirtschaftliche
Vorteile zu erzielen. Aufgrund des vergleichsweise hohen Preises von Fleisch birgt
die Herstellung von Fleischerzeugnissen das größte Potenzial zu betrügerischen
Praktiken. Diese bestehen entweder in der Verwendung eines mehr oder weniger
großen Anteils von Fleisch von Tierarten mit geringerem Preis (exemplarisch wä-
ren die Verwendung von billigem Schweine- oder Putenfleisch anstelle Rind- oder
Schaffleisch in Döner Kebab zu nennen) oder durch Weglassen wertbestimmender
Anteile hochwertigen Fleisches, wie Wildfleisch in Wildspezialitäten. Darüber hin-
aus werden fleischfremde Zutaten, wie Milcheiweiß, Hühnereiprotein oder pflanz-
liche Proteine, nicht immer ausreichend kenntlich gemacht.
Das Recht des Verbrauchers auf angemessene Information über die Zusammen-
setzung des Erzeugnisses ist die dritte Säule, aus der sich die Notwendigkeit eines
Nachweises von Tier- und Pflanzenarten ergeben kann. Hier sind die religiösen oder
ethischen Vorbehalte von Bevölkerungsgruppen gegenüber bestimmten Spezies zu
nennen.
Schließlich dient der Tierartnachweis auch bei der Durchsetzung von bestimm-
ten rechtlichen Regelungen zum Feststellen der Identität einer Partie. Dies erstreckt
sich von einer zollamtlichen Identitätsfeststellung von Lebensmitteln bei der Ein-
fuhr bis zu der korrekten Kennzeichnung für den Endverbraucher.
Durch Speziesbestimmung in Lebensmitteln soll die qualitative und gegebenen-
falls quantitative Zusammensetzung der Erzeugnisse ermittelt werden. Neben den
molekularbiologischen Verfahren steht hierzu eine Reihe weiterer Methoden zur
Verfügung.
Erste immunologische Verfahren zur Speziesdifferenzierung basieren auf der
doppelten Geldiffusion nach Ouchterlony, die in der forensischen Medizin entwi-
ckelt wurden, um humane Blutspuren von animalen Blutspuren zu unterscheiden
[
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]. Diese Methode, die an die Verfügbarkeit von Antiseren gebunden ist, wurde
und wird noch zum Tierartnachweis angewendet. Sie ist ebenfalls zum Nachweis
von Fremdproteinen, d. h. Proteinen in Fleischerzeugnissen, die nicht aus Muskel-
fleisch von Haustieren stammen, wie Milcheiweiß, Hühnereiproteine oder pflanzli-
cher Eiweiße, geeignet. Der Vorteil besteht in der einfachen und apparativ-technisch
wenig aufwendigen Durchführung der Methode. Als Nachteil sind mögliche Kreuz-
reaktionen sowie eine sehr stark von der Proteinart abhängige Nachweisgrenze zu
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