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Lebensmittel ist nicht möglich. Einige Viren können jedoch in Lebensmitteln über-
dauern und durch Lebensmittel übertragen werden. Zahlreiche Berichte belegen,
dass viruskontaminierte Lebensmittel zu Krankheitsausbrüchen führten. Daraus
ergeben sich Anforderungen an die Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelhygiene
und -untersuchung.
8.1.1
Charakterisierung der durch Lebensmittel- und
Trinkwasser übertragbaren Viren
Zu den durch Lebensmittel übertragbaren Viren zählen: Norovirus (NV), Sapovi-
rus, Hepatitis A-Virus (HAV), Hepatitis E-Virus (HEV), Astrovirus, Enterovirus,
Rotavirus, Adenovirus, Parvovirus und Frühsommer-Meningoenzephalitis-Virus
(FSME).
Allen o. g. durch Lebensmittel übertragbaren Viren ist gemeinsam, dass sie eine
ikosaedrische, d. h. eine aus 20 gleichseitigen Dreiecken bestehende Form aufwei-
sen und das Viruscapsid nicht von einer Hülle aus einer Lipiddoppelschicht, die
sich vom Membransystem der Wirtszelle ableitet, umgeben ist. Ist eine Virushülle
vorhanden, so sind die Viren für eine Inaktivierung durch physikochemische Fak-
toren empfindlich. Unbehüllte Viren sind gegenüber Umwelteinflüssen stabiler als
Tab. 8.1
Charakterisierung von Viren, die durch Lebensmittel und Umgebungsproben übertragen
werden können [
1
]
Virus Spezies
Familie
Genom
Hülle
Größe
(nm)
Zell-
kultur
Erkrankung
Norovirus
Caliciviridae
+ ssRNA
-
28-35
-
Gastroenteritis
Sapovirus
Caliciviridae
+ ssRNA
-
28-35
-
Gastroenteritis
Hepatitis
A-Virus
Picornaviridae
+ ssRNA
-
27-32
+
a
Hepatitis
Hepatitis
E-Virus
Hepeviridae
+ ssRNA
-
32-34
-
Hepatitis
Rotavirus
Reoviridae
dsRNA
-
60-80
+
Gastroenteritis
Astrovirus
Astroviridae
+ ssRNA
-
28-30
+
a
Gastroenteritis
Enterovirus
Picornaviridae
+ ssRNA
-
28-30
+
a
Poliomyelitis,
Meningitis
Adenovirus
Adenoviridae
dsDNA
-
70-90 +
a
Infektion des Res-
pirationstrakts
und der
Augen;
Gastroenteritis
Parvovirus
Parvoviridae
ssDNA
-
20-30
-
Gastroenteritis
Frühsommer-
meningo-
enzephalitis
Flaviviridae + ssRNA
-
45-60
Enzephalitis
a
nicht alle Isolate sind kultivierbar; Wildstämme sind oftmals schwer zu kultivieren
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