Molekularbiologische Methoden zum Nachweis lebensmittelübertragbarer Viren - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 109

behüllte. Für die Zuordnung einzelner Viren in Familien ist neben Virusform und
Hülle die Art des Genoms ausschlaggebend, das als RNA oder DNA, als Einzel-
oder Doppelstrang, in Positiv- (+) oder Negativ- (−) Strang-Orientierung, segmen-
tiert oder unsegmentiert vorliegen kann. Eine weitere Differenzierung kann anhand
serologischer Kriterien und Nukleinsäuresequenzen erfolgen.

8.1.2 Lebensmittel als Virusüberträger

Die horizontale Virusübertragung kann direkt z. B. durch virushaltige Aerosole oder
Tröpfchen, durch Niesen, Husten oder Erbrechen erkrankter Personen oder indirekt
über Hände, Türklinken oder Gegenstände erfolgen. Fäkal-orale- oder Schmier-In-
fektionen spielen vor allem eine Rolle bei der Übertragung von Viren, die gastro-
intestinale Erkrankungen hervorrufen. Fehler im Hygienemanagement, vor allem in
der Händehygiene, führen zur sekundären Kontamination von Lebensmitteln. Infi-
zierte Personen können bei Nichteinhalten der Hygienemaßnahmen über Erbroche-
nes oder Stuhl Viren in Lebensmittel einbringen oder Oberflächen von Geräten und
Maschinen kontaminieren. Im Rahmen einer epidemiologischen Aufarbeitung von
Norovirus-Erkrankungen wurde eine Vielzahl von kontaminierten Lebensmitteln,
z. B. Muscheln, Eis, grüner Salat, Obstsalat, Kartoffelsalat, Himbeeren, gekochter
Schinken, Frühlingszwiebeln, Sandwiches, Melonen und Gebäck, als Infektions-
quelle identifiziert [ 2 ].
Krankheitsausbrüche durch Norovirus in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtun-
gen wurden in Zusammenhang gebracht mit prä-symptomatischem, symptomati-
schem und bereits genesenem Personal [ 3 - 5 ]. Im Rahmen von Hygieneschulungen
muss das Personal lebensmittelproduzierender und -verarbeitender Unternehmen
sowie Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen hinsichtlich der Ausscheidung vi-
raler infektiöser Erreger durch den Stuhl, auch nach Abklingen von Krankheitssym-
ptomen, besonders informiert werden.
Durch die Virusfracht in Abwässern, die ungeklärt in Flüsse und Meere einge-
leitet werden, sowie durch die Pflanzendüngung mit menschlichen Fäkalien kann
es zur primären Kontamination von Lebensmitteln kommen. Zahlreiche Berichte
über primär kontaminierte Meeresfrüchte wie Muscheln und Austern oder Gemüse
(Salat, Zwiebeln) und Früchte (Himbeeren, Erdbeeren) mit z. B. Norovirus, Hepa-
titis A-Virus oder Enterovirus liegen vor. Durch virämische Tiere kann das Früh-
sommer-Meningoenzephalitis-Virus (FSME) in Rohmilch gelangen und übertragen
werden (Tab. 8.2 ).
Eine epidemiologische Studie des Centers of Disease Control and Prevention
(CDC) belegt, dass in den USA 47 % der Norovirus-Ausbrüche lebensmittelasso-
ziiert sind [ 19 ]. Schätzungen in den USA gehen davon aus, dass in 21-40 % aller
Norovirus-Erkrankungen die Übertragung durch Lebensmittel erfolgte [ 20 , 21 ]. In
Europa sind nach Schätzungen 12-16 % der Norovirus-Ausbrüche lebensmittelas-
soziiert.