Pathogene Mikroorganismen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 91

umfasst. Der globalisierte Handel mit Lebensmitteln, das enorme, offensichtlich
saisonunabhängige Lebensmittelangebot, der Bedarf nach immer exotischeren Le-
bensmitteln und der Konsumentenwunsch nach wenig bis unprozessierten („fri-
schen“) Lebensmitteln ergeben kumulative Effekte, die die Sicherheit von Lebens-
mittelproduktionsketten eher gefährden als gewährleisten.
Seit dem Inkrafttreten des EU-weit gültigen Lebensmittelrechts werden die Mel-
deziffern der Mitgliedsländer kompiliert und in jährlichen Berichten zur Lebens-
mittelsicherheit der Öffentlichkeit vorgestellt. Aus diesem Zahlenwerk ist für das
Jahr 2007 ersichtlich, dass in der EU-27 etwa 150.000 Fälle von humanen Salmo-
nellosen und etwa 200.000 Fälle von Campylobacteriosen gemeldet wurden [ 10 ].
Ein auffallend wenig erforschtes Feld stellt die humane Yersiniose dar, von der etwa
8700 Krankheitsfälle pro Jahr erfasst werden. Ein wichtiger lebensmittelassoziier-
ter Erreger ist Listeria monocytogenes, da, obwohl in niedriger Prävalenz vorkom-
mend, die Infektionen in etwa 20 bis 30 % der Fälle tödlich enden . Bedeutend ist die
Zunahme von gemeldeten Fällen an Listeriose um 56 % in den vergangenen Jahren,
vor allem auch deshalb, da hauptsächlich ein wachsendes Segment der Bevölkerung
betroffen ist (Personen >65 Jahre). Aufgrund des bedrohlichen Krankheitsbildes ist
auch nur mit einer sehr geringen Dunkelziffer zu rechnen, und Effekte unterschied-
licher Meldesysteme sind vernachlässigbar. Verotoxin-bildende E. coli (kurz VTEC
genannt) wurden in etwa 2900 Fällen als Gründe für Infektionen ermittelt, wobei
aufgrund der Möglichkeit des Ausbildens des hämorrhagisch-urämischen Syndroms
(HUS-Syndroms) bei Kleinkindern eine lebensbedrohliche Komplikation des In-
fektionsgeschehens im Vordergrund steht. Hohe Dunkelziffern charakterisieren alle
lebensmittelassoziierten Infektionen und Intoxikationen, sofern gastroenteritische
Verlaufsformen im Vordergrund stehen. Erfahrungen aus dem FoodNet USA gehen
von Dunkelzifferfaktoren von 20 bis 30 für die häufigsten enteralen Infektions-
krankheiten Salmonellose und Campylobacteriose aus, das heißt, dass es aufgrund
des selbstlimitierenden Charakters der Infektion nur in etwa 3-5 % der Fälle zu
einer Erfassung der Erkrankung durch das Gesundheitssystem kommt [ 23 ].

7.1.2 Pathogene Mikroorganismen in der Lebensmittelkette

Der notwendige Paradigmenwechsel in der Bewertung von ernährungsbezoge-
nen Sicherheitsrisiken für die europäische Bevölkerung wurde im Weißbuch zur
Lebensmittelsicherheit 2000 manifestiert. Durch das Bekenntnis zum „From-the-
Stable-to-the-Table“-Konzept, welches die Integration aller sicherheitsbezogenen
Erkenntnisse und Konzepte von Beginn der Futtermittelproduktion bis zur Exposi-
tion der Konsumenten fordert, wurde verdeutlicht, dass das Versagen einzelner Ele-
mente die Sicherheit der ganzen Kette gefährdet. Da viele der Lebensmittelinfekti-
ons- und Intoxikationserreger schon im Lebendtierbereich in die Lebensmittelkette
eingeschleust werden, müssen sie die Möglichkeit vorfinden, entlang der Kette zu
überleben oder sich sogar vermehren zu können. Diese Überlegungen haben Aus-
wirkungen auf die verwendeten analytischen Verfahren, da bei integrierter Sicht