Pathogene Mikroorganismen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 92

der Lebensmittelsicherheit die Probenmatrizes von Fäkalproben (im Lebendtierbe-
reich) über Tupferproben (Schlachtkörper) bis zur Palette handelsüblicher Lebens-
mittel reichen. Zukunftsorientierte Analytik sollte daher das Potenzial besitzen, die
verschiedenen Probenmaterialien prozessieren zu können.
Ausbruchswarnungen werden mit Inkrafttreten des General Feed and Food Laws
(Regulation [EC] No. 178/2002) mittels eines Schnellwarnsystems erfasst (Rapid
Alert Systems for Food and Feed [RASFF], http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/
index_en.htm). Die in diesem System aufgezeichneten Warnungen lassen ein all-
gemeines Bild der Häufigkeit von Kontaminationen der Futter- und Lebensmittel-
kette entstehen. Im Jahr 2008 wurden mehr als 3000 Original- bzw. Erstmeldungen
im RASFF veröffentlicht. Mehr als 900 Schnellwarnungen wurden dabei aufgrund
des Nachweises von unzulässigen Kontaminationen mit Mykotoxinen, weitere 450
Warnungen aufgrund von Kontaminationen mit potenziell pathogenen Mikroorga-
nismen getätigt. Beide Kategorien nehmen im Vergleich zu anderen Gründen die
führenden Plätze ein [ 9 ].
Schätzungen gehen davon aus, dass für etwa 95 % aller lebensmittelbezoge-
nen Gefährdungen der Konsumentengesundheit mikrobielle Kontaminationen die
Grundlage sind.

7.2 Molekularbiologische Analytik von pathogenen

Mikroorganismen

Der Nachweis und die Quantifizierung von pathogenen Mikroorganismen ist eine
Kernaufgabe in der mikrobiellen Lebensmittelanalytik. Heute in der Lebensmittel-
industrie gebräuchliche Gefahrenbeherrschungsstrategien wie das Hazard-Analysis-
of-Critical-Control-Points-Konzept (HACCP) beziehen sich ausschließlich auf die
Vermeidung von Kontaminationen mit mikrobiellen oder chemisch-mechanischen
Noxen. Die zur Beherrschung der mikrobiellen Gefahren notwendigen Monitoring-
konzepte basieren in der Regel eher auf physikalischen Verfahren (Temperatur-/
Zeitkinetiken, pH-Wert Messungen etc.) als auf keimbezogenen Methoden. Dass
aber indirekte Verfahren nur unzureichende Schlüsse auf die Beherrschung des
Vorkommens eines Pathogens zulassen, wurde unter anderem in einer Studie ge-
zeigt, in der nach Labormaßstäben letale Temperatur-/Zeitprofile (Blanchieren von
Gemüse bei 95 °C für 4 min) zu keiner Elimination von Listeria monocytogenes
aus einer Broccoliverarbeitungskette führten [ 30 ]. Der Einsatz von direkten keim-
nachweisenden (Schnell-)Methoden wären zur Beherrschung eines Hazards in der
Lebensmittelkette grundsätzlich von Vorteil, ist aber aufgrund der komplexen Ana-
lytik und der damit verbundenen Kosten vor allem bei Klein- und Mittelbetrieben
wenig etabliert.
Da dem Lebensmittelunternehmer in seiner Verantwortung entsprechend dem
General Feed and Food Law (Regulation [EC] No. 178/2002) die Aufgabe zukommt,
sichere Lebensmittel herzustellen und nur solche in den Verkehr zu bringen, müssen
die methodisch orientierten Wissenschaftszweige die Grundlagen zur Bewältigung