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Mit DGGE können so Veränderungen in der bakteriellen bzw. in der Hefepopu-
lation detailliert nachvollzogen werden.
So haben Cocolin et al. [
25
] die Entwicklung der Milchsäure- und Hefepopula-
tionen bei der Herstellung und Lagerung von Wurstwaren mittels DGGE sowohl
auf RNA- als auch auf DNA-Ebene verfolgt und dabei u. a. festgestellt, dass nach
Beginn der Lagerung diese nur noch mit DNA-DGGE deutlich nachzuweisen sind.
Mauriello et al. [
102
] konnten mittels DGGE die geografische Herkunft von Büffel-
mozzarella bestimmen, während Coppola et al. [
29
] und Ercolini et al. [
49
] DGGE
zur Differenzierung der Flora unterschiedlicher Käseprodukte einsetzten.
Eine Abwandlung der DGGE ist die temporale Temperaturgradientenelektro-
phorese (TTGE), bei der anstelle eines chemischen Gradienten ein Temperatur-
gradient eingesetzt wird. Ferchichi et al. [
55
] nutzten Unterschiede in 16S-rDNS-
Regionen zur Differenzierung von sauerteigrelevanten Milchsäurebakterien mittels
TGGE aus. Weitere Beispiele für die Anwendung von DGGE und TGGE werden in
Tab.
13.5
gezeigt.
13.5
Charakterisierung funktioneller Eigenschaften
Die Anwendung molekularbiologischer Methoden ist für Starterkulturen nicht auf
die Identifizierung und Typisierung allein beschränkt. Letztere stellen vielmehr nur
einen Faktor zur Verbesserung der Qualität und der Sicherheit fermentierter Lebens-
mittel dar. Ein weiterer ist die Suche nach neuen kommerziell verwertbaren Stäm-
men mit verbesserten funktionellen Eigenschaften. Dazu gehören neben einer vor-
handenen Phagenresistenz bestimmte Proteolyseeigenschaften oder die Fähigkeit
zur Bakteriozinproduktion. Aus Sicherheitsaspekten sollte das Vorhandensein von
Pathogenitätsfaktoren oder Antibiotikaresistenzen bei Starterkulturen ausgeschlos-
sen werden. Auch hier finden sich vielfältige Einsatzmöglichkeiten für molekulare
Methoden, die vom einzelnen Nachweis der genannten Eigenschaften mittels PCR
[
65
,
83
,
135
] bis zur Anwendung von DNA-Arrays und einer umfassenden Analyse
der Starterkulturen reichen [
87
], wie auch Tab.
13.2
zeigt. Am weitesten entwickelt
ist derzeit der Nachweis von Genen (Aminosäuredecarboxylasen), deren Expres-
sion zur Bildung von unerwünschten biogenen Aminen wie Histamin, Tyramin, Pu-
trescin, Cadaverin aus Histidin, Tyrosin, Ornithin und Lysin führen können. Einen
Überblick geben Landete und Mitarbeiter [
91
].
Literatur
[1] Abriouel, H., Ben Omar, N., López, R. L., Martínez-Cañamero, M., Keleke, S., Gálvez, A.
(2006) Culture-independent analysis of the microbial composition of the African traditional
fermented foods poto poto and dégué by using three different DNA extraction methods.
Inter-
national
Journal of Food Microbiology
111:228-233.
[2] Ahrné, S., Molin, G. (1997) Restriction endonuclease analysis of total chromosomal DNA of.
Lactobacillus.
Microecology and Therapy
26:27-30.
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