Analytik von Lebensmittelallergenen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 178

Die Schwellenwerte für das Auftreten allergischer Reaktionen liegen zwischen 1
und 200 mg Ei, entsprechend 0,13 und 20 mg Eiprotein [ 38 ]. In einem Fall wurden
bereits nach der Aufnahme von 0,03 mg sprühgetrockneten Volleis Allergiesymp-
tome beobachtet [ 39 ].
Methoden zum Nachweis von Ei sollten die Detektion von 10 mg/kg Ei oder
darunter ermöglichen. Dies ist notwendig, um die Lebensmittelsicherheit für 95 %
der auf Ei allergischen Personen bei der Aufnahme von 100 g des entsprechenden
Lebensmittels garantieren zu können [ 40 ].
Die Hauptallergene von Eiweiß sind Ovomucoid, Ovalbumin, Ovotransferrin
und Lysozym; das Hauptallergen von Eigelb ist Eialbumin, auch α-Livetin genannt.
Am häufigsten treten allergische Reaktionen auf Ovomucoid, dem Hauptallergen
des Eiweißes, auf [ 41 ]. Es weist das höchste IgE-Bindevermögen auf. In absteigen-
der Reihenfolge folgen Ovalbumin, Ovotransferrin und Lysozym [ 42 ]. Zum Nach-
weis von Ei wird fast ausschließlich die ELISA-Technik angewandt.
Eier und kommerzielle Eiweißprodukte enthalten DNA, weshalb ein Nachweis
mittels PCR theoretisch möglich wäre. Die Anwendung der PCR ist im Hinblick auf
dieses Allergen jedoch nicht sinnvoll, da wir durch das Vorhandensein von Hühner-
fleisch falsch-positive Signale erhalten würden.
Es wurden bereits eine Vielzahl an ELISA-Systemen zum Nachweis von Ei in
Lebensmitteln beschrieben, darunter [ 43 , 44 ] mit Nachweisgrenzen von 0,2 bzw.
1 mg/kg. Die Eiallergene sind mit Ausnahme von Ovomucoid [ 42 ] hitzelabil, wo-
durch der Nachweis in prozessierten Lebensmitteln erschwert wird. Kürzlich wurde
ein ELISA-Verfahren publiziert, das die Detektion von denaturiertem Eialbumin
ermöglicht [ 45 ]. Die Wiederfindungsrate von Eialbumin konnte im Vergleich zu
den bisherigen Methoden durch das neue Verfahren um das 10-100fache erhöht
werden. Ein weiteres veröffentlichtes ELISA-System zur Detektion von Eiprotein
in geschöntem Wein ermöglicht einen Nachweis bis 8 ng/ml [ 46 ].

11.3.7 Nachweis von Fisch in Lebensmitteln

Die Häufigkeit von Fischallergie wird verschiedenen Studien zufolge mit 0,3-0,5 %
angegeben [ 47 - 49 ]. In den Vereinigten Staaten wird der größte Teil der anaphylak-
tischen Reaktionen auf Lebensmittelbestandteile durch die Aufnahme von Fisch
verursacht [ 50 ]. Die meisten Fischallergiker reagieren auf verschiedene Fischarten
[ 51 ], speziesspezifische Reaktionen auf Thunfisch, Dorsch [ 52 ] und Schwertfisch
[ 53 ] wurden jedoch ebenfalls beschrieben.
Parvalbumin, das bisher am besten untersuchte Fischallergen, ist das Hauptall-
ergen von Dorsch [ 54 ]. Dessen strukturelle Ähnlichkeit mit Parvalbuminen anderer
Fischarten liefert eine mögliche Erklärung für die Kreuzreaktivität mancher Aller-
giker. Die allergieauslösenden Dosen liegen zwischen 5 und 6000 mg Fisch [ 38 ].
Bisher existieren lediglich ELISA-Systeme zum Nachweis von Proteinen aus
wenigen Fischarten [ 26 ]. Eine Screeningmethode auf Fischprotein ist aufgrund
der großen Artenvielfalt der Fische bisher nicht verfügbar. Auch auf DNA-Ebene