Analytik von Lebensmittelallergenen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 176

Tab. 11.2 Vergleich der Eignung von ELISA und PCR zum Allergennachweis in Lebensmitteln
ELISA PCR

Sensitivität Vergleichbar, abhängig von vorliegender Lebensmittelmatrix

Spezifität Kreuzreaktionen möglich Sehr hoch bei geeigneter Wahl

der Zielsequenz

Anwendbarkeit auf
- erhitzte Lebensmittel
- Lebensmittel mit niedrigem
pH-Wert
- Kuhmilch/Hühnerei

Denaturierung von Proteinen
Proteine stabiler als DNA

DNA stabiler als Proteine
Degradierung von DNA

Methode der Wahl falsch-positive Ergebnisse bei

Vorliegen von Fleisch, da
DNA nicht gewebespezi-
fisch ist

Direkter Nachweis der
Allergene

Nur in einzelnen Fällen wird
das allergene Epitop selbst
nachgewiesen
Meistens Nachweis von
Markerproteinen für die
Spezies von Interesse

Lediglich Detektion eines
Markers für die Anwe-
senheit einer bestimmten
allergenen Zutat im
Lebensmittel

Nachweis mehrerer Analyten Einzelanalytmethode Ein DNA-Extrakt kann zum

Nachweis mehrerer Ana-
lyten verwendet werden

Handhabung, benötigte
Ausstattung

Einfache Technik
Standardlaborausstattung
ausreichend

Spezielle Laborausstattung
notwendig

Trotz der unterschiedlichen Mechanismen werden die jeweiligen Reaktionen zu
großen Teilen von denselben Proteinen verursacht [ 17 ]. Die Glutenfraktion besteht
aus Gluteninen und Gliadinen, wobei die toxische Wirkung vor allem von Peptiden
des Gliadinanteils hervorgerufen wird [ 18 ].
Zum Nachweis von Gluten wurden bisher in erster Linie ELISA-Verfahren be-
schrieben [ 12 ]. Die Detektion des Analyten in erhitzten Lebensmitteln stellte sich
hierbei als schwierig heraus. Daher wurden Protokolle mit gegen ω-Gliadin, der
hitzestabilsten Proteinfraktion, gerichteten Antikörpern entwickelt [ 19 , 20 ]. Deren
Nachteil ist ihre hohe Spezifität, die die Ursache der unterschiedlich empfindlichen
Detektion verschiedener Weizensorten darstellt. Des Weiteren werden Prolamine
aus Gerste und Hafer nur schlecht nachgewiesen. Dennoch wurde die von Skerrit
und Hill entwickelte Methode von der Association of Official Analytical Chemists
(AOAC) übernommen [ 21 ]. Zur Umgehung unterschiedlicher Empfindlichkeiten
bei der Analyse von Gluten aus verschiedenen Weizensorten kann eine nur auf die
toxischen Motive der Gliadine gerichtete Methode angewandt werden [ 22 ]. Von
der Codex Alimentarius Kommission wurde ein Testsystem zur Quantifizierung
von hydrolysiertem Gluten validiert [ 23 ]. Eine Methode, die gegenüber den bisher
beschriebenen Verfahren Verbesserungen im Bereich der Detektion von Gersten-,
Roggen-, Haferprolaminen sowie von hydrolysiertem Gluten aufweist und mit den
üblicherweise zur Glutenextraktion verwendeten Puffersystemen kompatibel ist,
wurde kürzlich beschrieben [ 24 ]. Sie basiert auf dem Nachweis einer der toxischen
Prolaminsequenzen.