Analytik von Lebensmittelallergenen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 175

11.3.3 Vergleich der Nachweismethoden PCR und ELISA

Ob in einem bestimmten Fall PCR oder ELISA die angemessenere Methode zum
Nachweis allergener Bestandteile ist, hängt von mehreren Faktoren ab. Hierfür müs-
sen der erforderliche Grad an Sensitivität und Spezifität sowie der Prozessierungs-
grad und die Zusammensetzung des zu untersuchenden Lebensmittels in Betracht
gezogen werden. Während beide Verfahren eine vergleichbare Sensitivität aufwei-
sen, ist die PCR bei geeigneter Wahl der Zielsequenz, in Bezug auf Spezifität, dem
ELISA-Verfahren deutlich überlegen. Aufgrund struktureller Ähnlichkeiten aller-
gener Proteine können beim Allergennachweis mittels ELISA Kreuzreaktionen und
darauf beruhende falsch-positive Ergebnisse auftreten.
Bei der Auswahl einer geeigneten Allergennachweismethode für ein bestimmtes
Lebensmittel sind in Bezug auf Verarbeitungsgrad und Zusammensetzung insbeson-
dere Hitzeeinwirkung und pH-Wert wichtige zu beachtende Faktoren. Für erhitzte
Lebensmittel sind PCR-Methoden gut geeignet, da DNA eine höhere Hitzestabilität
als Proteine aufweist [ 15 ]. Hingegen sind Proteine bei niedrigem pH-Wert stabiler
als DNA, weshalb die ELISA-Technik zur Untersuchung saurer Lebensmittel vor-
zuziehen ist. Auch beim Nachweis der allergenen Zutaten Kuhmilch und Hühnerei
ist sie die Methode der Wahl. Der PCR-Nachweis kann beim Vorliegen von Fleisch
im Lebensmittel zu falsch-positiven Ergebnissen führen, da DNA nicht gewebe-
spezifisch ist [ 13 ].
Das Prinzip beider Methoden ist die Detektion spezifischer Marker für eine be-
stimmte allergene Zutat. Ein direkter Nachweis der allergenen Epitope ist auch beim
ELISA-Verfahren nur in einzelnen Fällen gegeben [ 13 ]. Über das Vorliegen allerge-
ner Proteine und damit über das allergene Potenzial des Lebensmittels kann insbe-
sondere bei Anwendung der PCR-Analytik keine Aussage getroffen werden [ 15 ].
PCR-Systeme eignen sich aufgrund ihrer Komplementarität zu ELISA-Nach-
weisen als Methoden zur Bestätigung von mittels ELISA erzielten Ergebnissen. Mit
einer Kombination beider Techniken können gut abgesicherte Resultate erhalten
werden.
Eine Übersicht über Vor- und Nachteile der beiden Verfahren gibt Tab. 11.2 .
Im Anschluss werden Nachweisverfahren für einzelne Allergene erläutert.
Bei den genannten Methoden handelt es sich lediglich um eine Auswahl der exis-
tierenden Verfahren ohne Anspruch auf vollständige Darstellung aller verfügbaren
Nachweissysteme.

11.3.4 Nachweis von Gluten und glutenhaltigem Getreide

in Lebensmitteln

Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste können IgE-vermittelte allergische Reak-
tionen auslösen [ 16 ]. Glutenhaltige Getreide finden jedoch vor allem im Zusammen-
hang mit Zöliakie, einer nicht IgE-vermittelten Überempfindlichkeit, Beachtung.