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paaren sich munter untereinander, sie zeugen Promenadenmischungen, bei denen
der Anteil vom Wild am Schwein nicht mehr so leicht auszumachen ist. Rein-
rassige Exemplare indet man so gut wie nur noch im Gebirge und in menschen-
leeren Gegenden, etwa am Cap Corse oder der Désert des Agriates. Aber glauben
Sie ja nicht, bei den halbwilden, muskulösen und gut genährten Hausschweinen
handele es sich um normale Schweine, wie sie auch deutsche Bauern im Koben
halten. Weit gefehlt, seit 2006 wurde das Inselschwein von den französischen Be-
hörden als »Korsisches Schwein« oder
porcu nustrale
, so die korsische Bezeich-
nung, oiziell als eigene Rasse anerkannt.
Wildschwein hin, Hausschwein her, im Prinzip ist es bei den Tieren nicht an-
ders als bei den Inselbewohnern: Wer kann nach so langer Zeit schon so genau
sagen, was ein »echter« Korse ist?
In der
boucherie
(je nach Ihrer Herkunt Metzger/Fleischer/Schlachter) indet man
Wildschwein leider äußerst selten. Zum Grillen liebe ich auch
chipolatas
. Das
sind mit hymian, Salbei oder Ähnlichem gewürzte Schweinswürstchen. Streng
genommen sind sie keine rein korsische Spezialität, es gibt sie in mehreren Re-
gionen Frankreichs, aber mit den Kräutern der Macchia bekommen sie eine ganz
eigene Note. Wichtig ist, dass sie schön knusprig gebraten werden. Es gibt auch
köstliche Wildschweinsalami (
saucisson de sanglier
) und Salami, die aus dem kor-
sischen
porcu nustrale
gemacht wurde. Aber Vorsicht! Sind die Wurstwaren ver-
dächtig billig, lieber die Hände davon lassen. Besonders in den
grandes surfaces
,
den französischen Megasupermärkten, die auch auf Korsika die Ausfallstraßen
der Städte säumen, handelt es sich ot um Ware, die billig im Ausland gekaut und
der nachträglich das Etiket »korsisch« verpasst wurde. Es ist nämlich so: Von
den 10000 Tonnen an
charcuterie corse
(korsischen Wurstwaren), die jährlich
produziert werden, enthalten gerade einmal zehn Prozent reines
porcu nustrale
.
Für den großen Rest werden ganz normale Schweine als Frischlinge auf die Insel
gebracht und dort vor der Schlachtung noch 45 Tage gepäppelt. Oder das Fleisch
wird importiert und auf Korsika lediglich gepökelt, geräuchert und verpackt. Es
empiehlt sich generell bei allen korsischen Produkten, auf ein Gütesiegel wie
AOC (
Appellation d'Origine Contrôlée
) zu achten - außer natürlich, man kaut in
ausgewiesenen Spezialitätenläden oder direkt beim Jäger, Viehzüchter, Hirten,
Ölmühlenbetreiber oder Imker.
