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für die frische Pasta meist unter Verwendung von Eiern - zum Beispiel für die
tagliatelle
(breite Bandnudeln) oder die Ravioli (Teigtaschen) - benutzt. Hart-
weizen hat den Vorteil, viel gesünder zu sein. Ein Teller Spagheti mit To-
matensoße und Olivenöl ist nach Diätexperten zusammen mit einem Glas Wein
der reinste Jungbrunnen (wenn es denn bei einem Glas bleibt). Frischpasta mit all
den Tortellini, Cannelloni und Lasagne kann jedoch vor allem in der Emilia zwis-
chen Parma und Bologna süchtig machen.
Beim Kauf beachte man das italienische Reinheitsgebot. Denn im europäischen
Ausland darf Trockenpasta auch aus anderen Zutaten als nur Hartweizen und
Wasser hergestellt werden. Bleibt noch, sich für eine Art zu entscheiden - o ual
der Wahl! Ein italienischer Nudelatlas verzeichnet rund 100 verschiedene Typen
aus allen Regionen - von den mit verschiedenen Kräutern eingefärbten gar nicht
zu reden.
Das Wichtigste kommt zuletzt: Was ist eine Pasta ohne Sugo? Nichts. Die ein-
fachste (Öl, Knoblauch, Peperoncino) kann bereits köstlich schmecken. Ich werde
nie den Teller Maccheroni vergessen, den ich an einem heißen Abend in Neapel
mit frischen, also kalten, kleingeschnitenen süßen Tomaten gegessen habe. Lidia,
die ja aus Sardinien stammt, bereitet die Spagheti mit einer Paste aus kleinge-
hackten, in der Sonne getrockneten Tomaten, Knoblauch und Petersilie zu, die in
der Pfanne in Öl angeschmort wird. In Alghero (Westsardinien) serviert man die
Spagheti in einem leichten Bad aus Öl und Knoblauch und reibt goldgelbe
bot-
targa
(getrockneten Rogen der Meeräsche) darüber. Die Karte der Pastasoßen li-
est sich wie eine italienische Landkarte:
alla bolognese
(Bologna),
all' amatriciana
(Amatrice liegt im Latium),
alla napoletana
(Neapel),
alla parmigiana
(Parma),
alla piacentina
(Piacenza) usw. In Catania, wo der Komponist Vincenzo Bellini
1801 auf die Welt kam, heißt die heimische Pasta nach seiner schönsten Oper
alla
Norma
(mit Auberginen und salzigem Ricota-Käse).
Jedem sein Süppchen
Vielleicht war das eine Folge von Artusi: In Venetien wie in der Lombardei, in
Umbrien wie auf Sardinien, im Norden wie im Süden hat sich nach der Vereini-
gung die Gemüsesuppe durchgesetzt. Die
minestròn
oder
minestrone
- das
bedeutet wörtlich: große, dicke Suppe. Zur
minestrone
gehören weiße Bohnen,
Kartoffeln, Sellerie, Karoten und Tomaten. Die Einlage variiert je nach Region. In
der Lombardei nimmt man Reis, anderswo geröstete Brotwürfel, am liebsten aber
