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Heinrich Heine hate dazu einen wunderschönen Traum: »Vorgestern träumte
mir: ich befände mich in Italien und sei ein bunter Harlekin und läge recht
faulenzerisch unter einer Trauerweide. Die herabhängenden Zweige dieser
Trauerweide waren aber lauter Maccheroni, die mir lang und lieblich ins Maul
lossen. Stat Sonnenstrahlen lauter gelbe Buterströme, und endlich iel von oben
herab ein weißer Regen von geriebenem Parmesankäse.« Italien, das
Pastaparadies. Heines Maccheronibaum habe ich leider nie gefunden, dafür eine
Statistik darüber, dass in Italien 84 Prozent der Pasta industriell hergestellt wird.
Es gibt rund 170 Teigwarenfabriken mit rund 8200 Beschätigten. Die meisten,
vor allem die kleinen Betriebe, sind im Süden angesiedelt.
Goethe, dem meistzitierten Italienreisenden aller Zeiten, ist nicht entgangen,
dass so mancher Hersteller eine geradezu sinnliche Beziehung zu seinen
Teigwaren hat: »Da es hier keine Gasthöfe gibt«, schreibt er von seinem Besuch
im sizilianischen Girgenti (heute Agrigent) im April 1787, »so hate uns eine fre-
undliche Familie Platz gemacht und einen erhöhten Alkoven an einem großen
Zimmer eingeräumt. Ein grüner Vorhang trennte uns und unser Gepäck von den
Hausgliedern, welche in dem großen Zimmer Nudeln fabrizieren, und zwar von
der feinsten, weißesten und kleinsten Sorte, davon diejenigen am teuersten
bezahlt werden, die, nachdem sie erst in die Gestalt von gliedslangen Stiten geb-
racht sind, noch von spitzen Mädcheningern einmal in sich selbst gedreht, eine
schneckenhate Gestalt annehmen. Wir setzten uns zu den hübschen Kindern,
ließen uns die Behandlung erklären und vernahmen, dass sie aus dem besten und
schwersten Weizen, Grano forte genannt, fabriziert würden.«
Was ist eine Pasta ohne Sugo?
»Maccheroni« ist einerseits eine Art Sammelbezeichnung für Pasta in Neapel, an-
dererseits gibt es unzählige Spezialformen. Zum Beispiel die so musikalisch klin-
genden
Maccheroni alla chitarra
aus den Abruzzen, bei denen der Teig durch ein
Gitter von Drähten gepresst wird. Der Italienneuling lernt schnell, dass die
Pastawelt aus zwei Teilen besteht. Auf der einen Seite die
pasta secca
(Trocken-
pasta) aus Hartweizen (
grano duro
) auf der anderen die
pasta fresca
(Frischpasta)
aus weichem Weizen (
grano tenero
). Der Hartweizen hat den Vorteil, dass er sich
nicht so leicht verformt - so konnten die langen Spaghetischnüre auf den
Holzgestellen in der freien Lut Neapels und seines Umlandes (Gragnano, Torre
Annunziata) trocknen, ohne dass sie sich kringelten. Weicher Weizen wird nur
