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Balsamico-Essig
Pfefer und Salz
300 ml Gemüsebrühe
100 g Buter
200 g Hartweizengrieß
Parmesan
Ochsenschwanzstücke in Olivenöl rundum anbraten. Karoten- und Seller-
iestücke und Zwiebelringe dazugeben. Ein Liter Wein dazugießen, Tomatenmark
zufügen und aukochen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
hymian, Rosmarin, Nelken, Pfefer und ungeschälte Knoblauchzehen zugeben
und zugedeckt ungefähr vier Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den
Knochen gelöst hat. Fleisch und Knochen herausnehmen und Sud entfeten.
Fleisch im Ofen warm halten.
Währenddessen:
Brühe kurz aukochen und die Buter hinzufügen, den Weizengrieß einrühren.
Etwa eine Minute unter Rühren kochen, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Salz
und Pfefer würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen
und auskühlen lassen.
Schaloten fein hacken und in zwanzig Gramm Buter glasig schwitzen. Mit
Essig und dem restlichen Rotwein aufgießen. Ochsenschwanzsud hinzugießen
und noch einmal stark einkochen. Zum Schluss vierzig Gramm edle Biter-
schokolade oder Mole in der Sauce aulösen. Es gibt verschiedene Intensitäten.
Einfach mit wenig beginnen und immer wieder kosten. Ich inde, es sollte nicht
zu sehr nach Schokolade schmecken, aber ein wenig daran erinnern.
Das Fleisch mit der Sauce noch einmal ziehen lassen, während man die aus-
gekühlte Polentamasse in uadrate schneidet, mit Parmesan bestreut, und in ein-
er Pfanne in Olivenöl knusprig brät.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Gefüllte Aprikosen
400 g getrocknete Aprikosen (möglichst dicke, große, leischige, die man eher bei
einem türkischen oder persischen Lebensmitelladen bekommt als im Super-
markt)
