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aus Mürbe- und nicht Hefeteig - und
kommt in unterschiedlichen Variatio-
nen daher. Entsprechend wird der dünn
ausgerollte Teig wahlweise mit Gemüse,
Früchten, Speck, Schinken oder Käse
belegt. Die Zürcher essen die Wähen am
liebsten am Freitag, dem traditionellen
Wähentag.
Im Käseland Schweiz dürfen natürlich
auch die Gerichte nicht zu kurz kommen,
in denen der Käse ganz oben auf der Zu-
tatenliste steht: Das Käsefondue findet
auch in Zürich begeisterte Anhänger und
ist in vielen Restaurants erhältlich. Ähn-
lich verhält es sich mit dem Raclette.
Aufgrund der Lage am Zürichsee erhält
man in Zürich auch sehr gute Fischge-
richte, darunter Forellen, Egli, Felchen
oder Hecht, die fangfrisch auf die Tische
der Restaurants kommen.
Zu den Speisen wird Schweizer Wein
gereicht, der einen ausgezeichneten Ruf
genießt - auch wenn man das außer-
halb der Schweiz nicht unbedingt weiß.
Denn die Anbaugebiete sind klein, so-
dass wenig Schweizer Wein in den Ex-
port gelangt und die Eidgenossen ih-
ren Rebensaft selbst genießen. Aus Zü-
rich kommt der Clevner, eine Art junger
Rotwein, den man in Deuschland mit ei-
nem Spätburgunder vergleichen würde.
Der Räuschling hingegen ist ein Zürcher
Hiltl - fleiscHlos glücklicH
In den Nachbarländern herrschten noch
Kaiser und Könige, als das älteste vegeta-
rische Restaurant Europas seine Pforten
öffnete. Es war im Jahre 1898 und die Ein-
richtung trug den sperrigen Namen „Ve-
getarierheim und Abstinenz-Café“. In ei-
ner Zeit, da Fleischgerichte als Statussym-
bol galten und jedes Sonntagsessen präg-
ten, hatte das Vegetarierheim zunächst
nur wenig Erfolg.
Erst als nach der Jahrhundertwende ein
junger Mann namens Ambrosius Hiltl
(1877-1969) das Vegetarierheim kennen-
lernte, nahm die Geschichte der Gaststät-
te eine entscheidende Wendung. Der ge-
lernte Schneider aus Bayern hatte sich ei-
nige Jahre zuvor in Zürich niedergelassen
und war 1901 an Rheuma erkrankt. Da
ihm sein Arzt einen baldigen Tod prophe-
zeit hatte für den Fall, dass Hiltl seine Er-
nährung nicht radikal auf fleischlose Kost
umstellen würde, ernährte sich der junge
Mann von nun an vegetarisch und lern-
te dadurch das „Vegetarierheim“ kennen,
das die zeitgenössischen Einheimischen
abfällig als „Wurzelbunker“ und seine
Gäste als „Grasfresser“ verspotteten.
Hiltl war das einerlei, denn mithilfe der
fleischlosen Kost kurierte er sein Leiden.
Als das wirtschaftlich marode Haus 1903
einen Geschäftsführer suchte, griff der
bayerische Schneider zu und machte aus
dem Vegetarierheim in kurzer Zeit ein
florierendes Restaurant, das er schon
1904 als Inhaber übernehmen konnte.
In der Küche der Gaststätte und im Ser-
vice wirkte Martha, Hiltls Ehefrau, die
aus Sachsen stammte und selbst in einer
vegetarisch lebenden Familie aufgewach-
sen war.
Durch die fantasievollen Bemühungen
in der zweiten Generation der Hiltls fand
ab den 1950er-Jahren die indische Kü-
che Eingang auf der Speisekarte des au-
