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Fleischgerichte
Die besten
Oliven
kommen aus ei-
ner Stadt, die schon fast nicht mehr
zur Provence gehört, aus dem 15 km
nördlich von Vaison-la-Romaine lie-
genden Nyons.
Gemischte Vorspeisenplatten
(hors
d'œuvres variés)
bestehen aus Salaten
und kalten Gemüsen aller Art, auch
Fleisch- und Fischgerichte sind meist
von Gemüse begleitet. Besonders
wichtig sind
Tomaten, Zucchini und
Auberginen.
Sie werden gefüllt und
überbacken, geschmort und zer-
stampft und zu der berühmten Rata-
touille (Gemüseeintopf) verarbeitet.
Aus Auberginen entsteht zum Beispiel
eine feine
mousse,
und aus Tomaten
quillt eine Mischung aus Bröseln, Oli-
venöl, Knoblauch und Kräutern heraus
(Tomates provençales).
Eine besonders
köstliche Spezialität sind gefüllte
Zucchiniblüten
(Fleurs de Courgette
farcies).
Traditionell, in ihrem Charakter je-
doch sehr unterschiedlich, sind zwei
Gemüsesuppen.
Aigo Boulido
heißt
eine leichte Knoblauchsuppe mit fei-
nen Kräutern. Die
Soupe au Pistou,
vor
allem aus Bohnen, anderen Gemüsen
und Nudeln bestehend, schmeckt da-
gegen herzhaft-kräftig. Kennzeich-
nend ist hierbei, dass der
pistou,
eine
Paste aus Knoblauch, Basilikum, Oli-
venöl und Parmesan, niemals mitge-
kocht und erst in letzter Minute in die
Suppe gegeben werden darf.
Die traditionelle Fleischarmut der Pro-
vence hat bis heute ihre Konsequen-
zen. Schweinefleisch sucht man verge-
bens auf dem Speiseplan.
Rindfleisch
wird, wenn überhaupt, als
bœuf en
daube
(Rinderragout) zubereitet. Ur-
sprünglich stammt das Rezept aus der
einzigen fleischreichen Gegend der
Provence, der Camargue. Heute vari-
ieren die Zubereitungsarten sehr stark,
ihnen gemeinsam ist, dass das vorher
marinierte Fleisch stundenlang bei
kleiner Hitze garen muss.
Beim
Lammfleisch
(agneau)
ent-
wickeln die Povenzalen wesentlich
mehr Einfallsreichtum, vor allem gibt
es sehr gute Lammkeulen
(gigot d'ag-
neau).
Daneben werden bisweilen
Kalbfleisch
(veau),
Kaninchen
(lapin)
und recht viel
Geflügel
(volaille)
ange-
boten. Letzteres ist besonders köstlich
mit einer Kruste aus Akazienhonig.
Fischgerichte
Die Provence ist, außer in den Küsten-
gegenden, keine ursprüngliche Fisch-
gegend. Dennoch gehört er heute in
jede Menükarte. Man findet dort sehr
oft Kabeljau
(morue)
und Seezungen-
filets
(filets de sole)
sowie Seebarsch
(loup),
Goldbrassen
(dorade),
Dra-
chenkopf
(rascasse),
Seeteufel
(lotte),
Rotbarbe
(rouget)
und Lachs
(sau-
mon).
Gerne werden die Fische mit
Safransoßen oder einer Tomatensoße
mit Knoblauch und schwarzen Oliven
zubereitet.
