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Die
Brandade de Morue,
ein recht
schwer im Magen liegendes Stock-
fischpüree mit heißer Milch und Oli-
venöl, ist vor allem typisch für den
Südwesten der Provence. Von dort,
genauer aus der Camargue, stammen
auch die
Tellines,
eine köstliche, je-
doch winzige Muschelart, für deren
Genuss man etwas Geduld aufbringen
muss.
An der gesamten Küste werden
natürlich alle Arten von
Meeresfrüch-
ten
verzehrt: Seeigel, Krabben, Ta-
schenkrebse, Hummer, Muscheln usw.
Das berühmteste und zugleich um-
strittenste Fischgericht der Provence
ist die Marseillaiser
Bouillabaisse.
Der
Name kommt wahrscheinlich von
boui
abaisso,
was bedeutet: Sobald die
Bouillon kocht, nehme man sie vom
Feuer. Eine nicht geringe Anzahl der
Marseillaiser Restaurants wirbt mit
dem Versprechen, bei ihnen könne
man die
Vraie Bouillabaisse,
die echte
Bouillabaisse, genießen. Hier ist Vor-
sicht angeraten, denn es wird viel
Schindluder getrieben, vor allem in
den Lokalitäten rund um den alten Ha-
fen. Einige Restaurants haben sich da-
her zu einer Charta zusammenge-
schlossen, womit sie sich zu erstklassi-
ger Qualität und dem Originalrezept
verpflichten. Meist sind folgende Fi-
sche in einer Bouillabaisse zu finden:
Drachenkopf
(rascasse),
Petermänn-
chen
(vive),
Petersfisch
(saint-pierre)
und Seeteufel
(baudroie),
oft auch
Seeaal
(congre),
Knurrhahn (
grondin
)
und Seebarsch
(loup).
Ihren unver-
gleichlichen Geschmack erhält die
Bouillabaisse durch Knoblauch, Safran
und einen Schuss Pastis. Die echte
Bouillabaisse erkennt man vor allem
daran, dass Suppe und Fisch getrennt
serviert werden. Dazu gereicht be-
kommt man Croutons, geraspelten Kä-
se (Parmesan oder Gruyère),
Aïoli
oder eine Abart dieser, die
rouille
(mit
Safran und scharfer Paprika). Aus der
Suppe der kleinen Leute - die Fischer
verwerteten so ihre Reste - ist heute
eine sehr teure, weltberühmte Delika-
tesse geworden, die allerdings, wenn
sie gut ist, ihren stolzen Preis von etwa
30
⁄
pro Person auch rechtfertigt.
Auf dem Markt von St-Rémy
