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Provenzalische
Rezepte
schmecken, oft wird auch Zitronensaft un-
tergerührt. Sollte sich das Öl an der Ober-
fläche absetzen, was die Provenzalen
l'aïoli
tombe
nennen, wird die Masse aus dem
Mörser genommen und ein weiteres Eigelb
hineingegeben. Unter nochmaligem ständi-
gen Rühren wird die Mayonnaise mit dem
Eigelb verbunden, der Aïoli wird
relevé,
wiederaufgerichtet.
Tapenade (Olivenpaste)
200 g entkernte schwarze Oliven
100 g Anchovis-Filets
100 g Thunfisch (ohne Öl)
200 g Kapern
1 Knoblauchzehe
Goldbrassen à la provençale
3 Goldbrassen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
4 Esslöffel Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten (500 g)
½ Teelöffel Oregano
100 g schwarze Oliven
1 Teelöffel Zucker
Fische vorbereiten. Zwiebel und Knob-
lauch fein würfeln und in Olivenöl anbra-
ten. Kleingeschnittene Paprika, Tomaten,
Oregano, Salz, Pfeffer und Zucker dazuge-
ben und zwanzig Minuten bei kleiner Hitze
köcheln lassen. Fische mit Olivenöl bepin-
seln, in eine Form legen und bei 200 °C
backen. Nach etwa 20 Minuten Tomaten-
soße und Oliven darübergeben und zehn
Minuten weiterbacken.
Zutaten passieren und zu einer Paste ver-
mengen. Ein bisschen Senf hinzufügen, da-
nach ganz langsam zehn Esslöffel Olivenöl
unterrühren. Mit Pfeffer und Thymian ab-
schmecken.
Ratatouille
(Provenzalischer Gemüsetopf)
500 g Auberginen
500 g Zucchini
3 gelbe Paprikschoten
5 (Fleisch-)Tomaten
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Gemüse grob würfeln und nacheinander in
Olivenöl anbraten (Auberginen vorher mit
Salz bestreuen und ziehen lassen, abspü-
len). Tomaten überbrühen und abziehen.
Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten,
Tomaten, zwei Lorbeerblätter, einen halben
Teelöffel getrockneten Thymian und frisch
gemahlenen Pfeffer hinzugeben. Etwa 20
Minuten bei kleiner Hitze dünsten, Gemü-
se dazugeben und nochmal zehn Minuten
schmoren lassen. Mit Salz abschmecken
und mit gehackten Kräutern (Basilikum und
Petersilie) bestreuen. Wird sowohl heiß als
auch kalt gegessen.
Aïoli (Knoblauchmayonnaise)
Sieben bis acht Knoblauchzehen in ei-
nem Mörser zerstampfen. Ein bis zwei Ei-
gelb und tröpfenchenweise - unter ständi-
gem Rühren - gutes Olivenöl hinzugeben,
bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz ab-
