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sieur Y garantiert den knackigsten Sa-
lat. Ein Ritual, dieser Marktbesuch!
Vor einer solchen Pracht steht der
Nordländer mit einem lachenden und
einem weinenden Auge: Denn was
für ihn seltene kulinarische Köstlich-
keit bedeutet, gehört für den Proven-
zalen zum täglichen Leben. Und da
nimmt das Essen eben einen wichti-
gen Platz ein.
„À la provençale“
Auf Speisekarten begegnet einem oft
der Zusatz „à la provençale“, also zu-
bereitet auf typisch provenzalische
Art
.
Auch ohne diesen Hinweis und
trotz der regionalen Unterschiede gibt
es einige Konstanten, welche die pro-
venzalische Küche unverwechselbar
machen. Immer wird, anstelle von But-
ter,
Olivenöl
verwendet: kalt als Salat-
soße, zum Marinieren von Chèvre und
Oliven, zum Braten und Dünsten von
Gemüse, Fleisch und Fisch.
Man spricht von der provenzali-
schen Küche als einer sehr aromati-
schen Küche, einer
cuisine très par-
fumée.
Durch den wohldosierten Ein-
satz der berühmten
Kräuter der Pro-
vence
(Herbes de Provence)
und das
feine Abschmecken mit
Knoblauch
entsteht dieses
parfum,
dieser unver-
gleichliche Geschmack. Die Kräuter
der Provence aus der Garrigue - Thy-
mian, Rosmarin, Lorbeer, Bohnen-
kraut, Majoran und Oregano - ver-
wendet man getrocknet, da ihr Aroma
in der konzentrierten Form feiner und
weniger aggressiv schmeckt. Basili-
kum dagegen wird frisch beigefügt.
Gemüse
Die provenzalische Küche ist seit jeher
eine fleischarme Küche, aus dem ein-
fachen Grund, weil sich das Landvolk
lange kein Fleisch leisten konnte. Aus
der Not wurde eine Tugend, sodass
die Speisekarte der Provence reich an
Gemüsegerichten aller Art ist, ganz im
Trend der Zeit.
Tapenade,
eine Paste aus Oliven
und Anchovis, und
Aïoli,
eine Knob-
lauchmayonnaise, auf geröstete Ba-
guettescheibchen gestrichen, sowie
marinierte Oliven werden gerne zum
Apéritif gereicht.
Honigverkäufer auf dem Markt
