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Die Küche
der Provence
vorgebracht, die abwechslungsreich
ist, sehr aromatisch schmeckt und in
allen Farben des Landes leuchtet.
Manche behaupten, dass in Frankreich
die regionale Küche wieder in Mode
komme. Die Provenzalen setzen dage-
gen, dass ihre Küche überhaupt nie
aus der Mode gekommen sei. Eine re-
gionale Küche basiert naturgemäß auf
regionalen Produkten, und so empfahl
Frédéric Mistral
seinen Landsleuten
schon 1855 in der
Armana Prouven-
çau
: „Marseillaiser, pflanzt Feigen, Leu-
te von Aix, pflügt die Olivenhaine, (...)
Salonnaiser, beschneidet die Mandel-
bäume, (...) Leute von St-Rémy, gießt
die Auberginen, Cavaillonaiser, sät
Melonen, (...) Leute vom Ventoux,
grabt eure Trüffeln aus.“
Jede einzelne Gegend und so man-
che Stadt hat ihre eigenen Spezialitä-
ten, zum Beispiel Marseille seine be-
rühmte Fischsuppe, die
Bouillabaisse,
Aix seine
Calissons
(Mandelkonfekt),
Sisteron die
Pieds et Paquets,
Füße und
gefüllte Magenlappen vom Hammel,
und der Vaucluse seine Trüffeln.
So ergibt sich auf den ersten Blick
nicht unbedingt ein geschlossenes
Bild, zumal die Provence als Wegkreuz
der Völker im Verlauf der Jahrhunder-
te immer neuen Einflüssen ausgesetzt
war. Griechen, Römer und spanische
Mauren hinterließen ihre Spuren in
den provenzalischen Kochtöpfen, in
jüngerer Zeit auch die Italiener und
der Norden Frankreichs. Neue Kennt-
nisse sind mit den alten, bodenständi-
gen zusammengeflossen und haben
eine mediterran geprägte Küche her-
Die Märkte
Das Fest für die Sinne beginnt schon
auf dem Markt, dem
marché.
Hier
kauft nicht nur der Provenzale für den
Hausgebrauch ein, sondern auch der
qualitätsbewusste Restaurantbesitzer.
„Chez moi, on peut se regaler!“, prei-
sen die Händler ihre Waren an: „Bei
mir kann man es sich schmecken las-
sen!“ Schwarz-violett schimmernde
Auberginen, sattgrüne
courgettes
(wie
man in Frankreich die Zucchini nennt)
und tiefrote Tomaten, denen man ihr
Aroma regelrecht ansehen kann, lie-
gen neben Bergen von Cavaillon-Me-
lonen und Früchten aller Art. Von den
Ständen baumeln Knoblauchzöpfe
herab, es duftet nach frischen Kräutern
und getrockneten Gewürzen. Aus gro-
ßen Holzfässern werden mit Kellen
marinierte grüne, braune und schwar-
ze Oliven geschöpft. Gleich nebenan
findet man
frômages de chèvre,
die
kleinen, runden Ziegenkäse, cremig-
weiß und frisch oder in Würde geal-
tert, oder Lavendel- und Akazienho-
nig, erstklassiges Olivenöl und
tape-
nade
-Paste aus der nächsten Ölmühle.
Je nach Gegend gibt es mehr Fleisch-
oder mehr Fischstände. In all dem Tru-
bel nehmen sich die Provenzalen Zeit,
Neuigkeiten auszutauschen, einen
Café oder Pastis zu trinken und das
Angebot genau zu überprüfen. Die
schönsten Tomaten kauft man am bes-
ten bei Madame X, dafür bietet Mon-
