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Im Originalrezept der Bouillabaisse
sind meist folgende Fische zu finden:
Drachenkopf
(rascasse),
Petermänn-
chen
(vive),
Petersfisch
(saint-pierre)
und Seeteufel
(baudroie),
oft auch
Seeaal
(congre),
Knurrhahn (
grondin
)
und Seebarsch
(loup).
Ihren unver-
gleichlichen Geschmack erhält die
Bouillabaisse durch Knoblauch, Safran
und einen Schuss Pastis. Die echte
Bouillabaisse erkennt man vor allem
daran, dass Suppe und Fisch getrennt
serviert werden. Dazu gereicht be-
kommt man Croutons, geraspelten
Käse (Parmesan oder Gruyère), Aïoli
oder stattdessen die so genannte
rou-
ille
mit Safran und scharfer Paprika.
Aus der Suppe der kleinen Leute -
die Fischer verwerteten so ihre Reste -
ist heute eine teure, weltberühmte De-
likatesse geworden, die, wenn sie gut
ist, ihren stolzen Preis rechtfertigt.
Käse
Die Provence hat keine wirklich gro-
ße Käsesorte hervorgebracht, aber die
kleinen Ziegenkäse, die
fromages de
chèvre
oder kurz
chèvres,
gehören
praktisch zu jedem Menü. Entweder
isst man sie nach dem Hauptgang
oder sie werden heiß, manchmal pa-
niert, auf einem Salatbett als Vorspei-
se gereicht. Eine besondere Spezialität
gibt es in der Hochprovence, genauer
in Banon, wo der Ziegenkäse in
eau
de vie
mariniert, in ein Kastanienblatt
eingewickelt und mit Bast verschnürt
wird.
Desserts
Die berühmten
treize desserts
(drei-
zehn Desserts) gehören zum altpro-
venzalischen Weihnachtsessen und
sollen mit ihrer Zahl Christus und die
zwölf Apostel symbolisieren. Dreizehn
