Travel Reference
In-Depth Information
konnte. Aus der Not wurde eine Tu-
gend, sodass die Speisekarte reich an
Gemüsegerichten aller Art ist.
Tapenade,
eine Paste aus Oliven
und Anchovis, und
Aïoli,
eine Knob-
lauchmayonnaise, auf geröstete Ba-
guettescheibchen gestrichen, sowie
marinierte
Oliven
werden gern zum
Apéritif gereicht. Die berühmtesten
Oliven kommen aus einer Stadt, die
schon fast nicht mehr zur Provence
gehört, aus dem 15 Kilometer nördlich
von Vaison-la-Romaine liegenden Ny-
ons. Aber auch in der Gegend um Niz-
za und im Hinterland des Var, vor al-
lem bei Lorgues, gedeihen qualitativ
hochwertige Oliven.
Gemischte Vorspeisenplatten
(hors
d'œuvres variés)
bestehen aus Salaten
und kaltem Gemüse aller Art. Auch
Fleisch- und Fischgerichte werden
meist von Gemüse begleitet. Beson-
ders wichtig sind
Tomaten, Zucchini
und Auberginen.
Sie werden gefüllt
und überbacken, geschmort und
zerstampft und zu der berühmten
ratatouille
(Gemüseeintopf) verarbei-
tet. Aus Auberginen entsteht zum
Beispiel eine feine
mousse
und aus
Tomaten macht man
tomates pro-
vençales:
eine Mischung aus Bröseln,
Olivenöl, Knoblauch und Kräutern.
Eine besonders köstliche Spezialität
sind gefüllte Zucchiniblüten
(fleurs de
courgette farcies).
Traditionell, in ihrem Charakter je-
doch sehr unterschiedlich, sind zwei
Gemüsesuppen:
aigo boulido
heißt
eine leichte Knoblauchsuppe mit fei-
nen Kräutern, die
soupe au pistou,
vor
allem aus Bohnen, anderen Gemüsen
und Nudeln bestehend, schmeckt da-
gegen herzhaft-kräftig. Kennzeich-
nend ist hierbei, dass der
pistou,
eine
Paste aus Knoblauch, Basilikum, Oli-
venöl und Parmesan, niemals mitge-
kocht und erst in letzter Minute in die
Suppe gegeben werden darf.
Fleischgerichte
Die traditionelle Fleischarmut im
Südosten Frankreichs hat bis heute
ihre Konsequenzen. Schweinefleisch
sucht man vergebens auf dem Speise-
plan.
Rindfleisch
wird, wenn über-
haupt, als
bœuf en daube
(Rinderra-
gout) zubereitet. Ursprünglich stammt
das Rezept aus der einzigen fleischrei-
chen Gegend der Provence, der Ca-
margue. Heute variieren die Zuberei-
tungsarten sehr stark, ihnen gemein-
sam ist, dass das vorher marinierte
Fleisch stundenlang bei schwacher
Hitze garen muss.
Beim
Lammfleisch
(agneau)
entwi-
ckeln die Provenzalen wesentlich mehr
Einfallsreichtum, vor allem gibt es sehr
gute Lammkeulen
(gigot d'agneau).
Daneben werden bisweilen
Kalb-
fleisch
(veau),
Kaninchen
(lapin)
und
recht viel
Geflügel
(volaille)
angebo-
ten. Letzteres ist besonders köstlich
mit einer Kruste aus Akazienhonig.
Fischgerichte
Der Südosten Frankreichs ist, außer
natürlich direkt an der Küste, keine ur-
sprüngliche Fischgegend. Dennoch
gehört Fisch heute auch im Hinterland
auf jede Speisekarte, und das, obwohl
er zum Großteil nicht einmal aus dem
Mittelmeer stammt. Man findet sehr
