Travel Reference
In-Depth Information
Der Markt - ein Fest für die Sinne
Das Fest für die Sinne beginnt schon
auf dem Markt, dem
marché.
Hier
kauft nicht nur der normale Verbrau-
cher für zu Hause ein, sondern auch
der qualitätsbewusste Restaurantbesit-
zer. „Chez moi, on peut se regaler!“,
preisen die Händler ihre Waren an:
„Bei mir kann man es sich schmecken
lassen!“ Schwarz-violett schimmernde
Auberginen, sattgrüne
courgettes
(wie
man in Frankreich die Zucchini nennt)
und tiefrote Tomaten, denen man ihr
Aroma regelrecht ansieht, liegen ne-
ben Bergen von Cavaillon-Melonen
und Früchten aller Art.
Von den Ständen baumeln Knob-
lauchzöpfe herab, es duftet nach fri-
schen Kräutern und getrockneten Ge-
würzen. Aus großen Holzfässern wer-
den mit Kellen marinierte grüne, brau-
ne und schwarze Oliven geschöpft.
Gleich nebenan findet man
frômages
de chèvre,
die kleinen, runden Ziegen-
käse, cremig-weiß und frisch oder ge-
altert, sowie Lavendel- und Akazienho-
nig, erstklassiges Olivenöl und Tapena-
de-Paste aus der nächsten Ölmühle. Je
nach Gegend gibt es mehr Fleisch-
oder mehr Fischstände.
In all dem Trubel nehmen sich die
Marktbesucher Zeit, Neuigkeiten aus-
zutauschen, einen Café oder Pastis zu
trinken und das Angebot genau zu
prüfen. Die schönsten Tomaten kauft
man am besten bei Madame X, dafür
bietet Monsieur Y den knackigsten Sa-
lat. Ein Ritual, der Marktbesuch! Vor ei-
ner solchen Pracht steht der Nordlän-
der mit einem lachenden und einem
weinenden Auge: Denn was für ihn
seltene kulinarische Köstlichkeit be-
deutet, gehört für den Provenzalen
zum täglichen Leben. Und da nimmt
das Essen einen wichtigen Platz ein.
„A la provençale“
Auf Speisekarten begegnet einem
oft der Zusatz
à la provençale,
was so-
viel bedeutet wie „auf typisch proven-
zalische Art“
.
Auch ohne diesen Hin-
weis und trotz der regionalen Unter-
schiede gibt es einige Konstanten, wel-
che die provenzalische Küche unver-
wechselbar machen. Immer wird, an-
stelle von Butter,
Olivenöl
verwendet:
kalt als Salatsoße, zum Marinieren von
Ziegenkäse und Oliven sowie zum
Braten und Dünsten von Gemüse,
Fleisch und Fisch.
Man spricht von der provenzali-
schen Küche als einer sehr aromati-
schen Küche, einer
cuisine très parfu-
mée.
Durch den wohldosierten Einsatz
der berühmten
Kräuter der Provence
(herbes de Provence)
und das feine
Abschmecken mit
Knoblauch
entsteht
dieses
parfum,
dieser unvergleichliche
Geschmack. Die Kräuter der Provence
aus der Garrigue - Thymian, Rosma-
rin, Salbei, Lorbeer, Bohnenkraut, Ma-
joran und Oregano - verwendet man
getrocknet, da ihr Aroma in der kon-
zentrierten Form feiner und weniger
aggressiv schmeckt.
Basilikum
dage-
gen wird frisch beigefügt.
Gemüse
Die provenzalische Küche ist seit je-
her eine fleischarme Küche, aus dem
einfachen Grund, weil sich die Land-
bevölkerung lange kein Fleisch leisten
