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Provenzalische Rezepte
Tapenade (Olivenpaste)
200 g entkernte schwarze Oliven
100 g Anchovis-Filets
100 g Thunfisch (ohne Öl)
200 g Kapern
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Senf
Pfeffer
Thymian
Aïoli (Knoblauchmayonnaise)
Sieben bis acht Knoblauchzehen in ei-
nem Mörser zerstampfen. Ein bis zwei Ei-
gelb und tröpfchenweise - unter ständi-
gem Rühren - gutes Olivenöl hinzugeben,
bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz ab-
schmecken, oft wird auch Zitronensaft un-
tergerührt. Sollte sich das Öl an der Ober-
fläche absetzen, was die Provenzalen
l'aïoli
tombe
nennen, wird die Masse aus dem
Mörser genommen und ein weiteres Eigelb
hineingegeben. Unter nochmaligem ständi-
gen Rühren wird die Mayonnaise mit dem
Eigelb verbunden, der Aïoli wird
relevé,
wiederaufgerichtet.
Zutaten passieren und zu einer Paste ver-
mengen. Ein bisschen Senf hinzufügen, da-
nach ganz langsam zehn Esslöffel Olivenöl
unterrühren. Mit Pfeffer und Thymian ab-
schmecken.
Goldbrassen à la provençale
3 Goldbrassen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprikaschote
4 Esslöffel Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten (500 g)
½ Teelöffel Oregano
100 g schwarze Oliven
1 Teelöffel Zucker
Salz, Pfeffer
Ratatouille
(Provenzalischer Gemüsetopf)
500 g Auberginen
500 g Zucchini
3 gelbe Paprikaschoten
5 (Fleisch-)Tomaten
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Thymian
Basilikum
Petersilie
Fische vorbereiten. Zwiebel und Knob-
lauch fein würfeln und in Olivenöl anbra-
ten. Kleingeschnittene Paprika, Tomaten,
Oregano, Salz, Pfeffer und Zucker dazuge-
ben und 20 Minuten bei kleiner Hitze
köcheln lassen. Fische mit Olivenöl bepin-
seln, in eine Form legen und bei 200 Grad
backen. Nach etwa zwanzig Minuten To-
matensoße und Oliven darübergeben und
zehn Minuten weiterbacken.
Gemüse grob würfeln und nacheinander in
Olivenöl anbraten (Auberginen vorher mit
Salz bestreuen und ziehen lassen, ab-
spülen). Tomaten überbrühen und abzie-
hen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dün-
sten, Tomaten, zwei Lorbeerblätter, einen
halben Teelöffel getrockneten Thymian und
frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben. Et-
wa zwanzig Minuten bei kleiner Hitze dün-
sten, Gemüse dazugeben und nochmal
zehn Minuten schmoren lassen. Mit Salz
abschmecken und mit gehackten Kräutern
(Basilikum und Petersilie) bestreuen. Wird
sowohl heiß als auch kalt gegessen.
