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„La Cuisine Nissarde“ - Nizzas köstliche Küche
Nur wenige Städte können eine eigene
Küche für sich beanspruchen. In Frankreich
sind dies traditionell Lyon und Nizza. Ob-
wohl die
Salade Niçoise
überall in der
Welt bekannt ist, kann man dies von der
Nizzaer Küche nicht behaupten. Man weiß
höchstens noch, dass sich in ihr
provenza-
lische und italienische Elemente
vereinen.
Also hat sich im Département Alpes-Mariti-
mes jetzt ein Netzwerk gebildet, das Res-
taurants auszeichnet, die die traditionelle
Kochkunst hochhalten. In ihren Schaufens-
tern klebt das Qualitäts-Label
„Cuisine nis-
sarde - le respect de la tradition“,
dane-
ben lächelt eine Dame in Trachten.
Aber was genau sind Nizzaer Spezialitä-
ten? Nicht jeder Salat, der mit schwarzen
Oliven dekoriert ist, darf sich
Salade Niçoi-
se
nennen. Vielmehr gehören auch Thun-
fisch, Eier, Sardellen, Artischocken und Sel-
lerie dazu. Im Dressing darf Olivenöl nicht
fehlen. Dieses ist auch essenziell für das so
genannte
Pan Bagnat,
zwei in Öl getränkte
und mit Knoblauch eingeriebene Brotschei-
ben. Zwischen diesen finden sich wieder-
um im Wesentlichen die Zutaten des Niz-
zaer Salates. Viele Bäcker bieten auch die
Pissaladière
als Snack an, eine mit Oliven
und Sardellen garnierte Zwiebel-Tarte.
Ganz klassisch ist die
Socca,
ein großes
Fladenbrot auf der Basis von Kichererbsen-
mehl. Sie wird auf einem Kupferblech in ei-
nem Holzkohle-Ofen gebacken, dann heiß
und stark gepfeffert gegessen.
Warm oder kalt werden die
Petits Farcis
genossen, Tomaten, Zucchini, Paprika, Au-
berginen und Zwiebeln, gefüllt mit Pasten
auf der Basis von Weißbrot und Fleisch
bzw. Ziegenkäse. Abgesehen von ge-
schmortem Rindfleisch, der
Daube,
die
auch in der provenzalischen Küche ein
Klassiker ist, spielt Fleisch in der Küche Niz-
zas keine große Rolle. Es war früher einfach
zu teuer. Verwunderlich ist aber, dass auch
Fisch eine Randerscheinung geblieben ist,
obwohl Nizza direkt am Meer liegt. Das
liegt daran, dass in den Dörfern, in denen
die traditionelle Küche entwickelt wurde, in
alten Zeiten nur getrocknete und gesalze-
ne Fische zur Verfügung standen. Die lan-
gen Anfahrtswege hätten den Fisch verder-
ben lassen. Das traditionelle Fischgericht
der Nizzaer Küche ist daher ein Stockfisch-
Ragout, die
Estocaficada
mit Kartoffeln
und Tomatensoße. Außerdem gibt es
Sar-
dinen
mit einer Füllung aus Eiern, Käse und
Mangold.
Letzterer ist auch die Basis eines durch-
aus originellen Desserts, der
Tourte de
Blettes.
Zwischen zwei Teigschichten be-
findet sich eine süße Füllung aus Pinienker-
nen, in Pastis eingelegten Rosinen und
eben Mangold. Speziell zur Karnevalszeit
werden überall die
Ganses
angeboten, in
Fett ausgebackene Hefekrapfen, die ausse-
hen wie große Knoten.
Klassisch zur Cuisine Nissarde gehören
aber Gerichte wie
Ravioli, Gnocchi, Rata-
touille, Pistou-Suppe
und
gefüllte Zucchi-
ni-Blüten,
welche man auch alle aus der
italienischen bzw. provenzalischen Küche
kennt. Es soll nicht vergessen werden zu er-
wähnen, dass die Nizzaer Küche genau wie
die verwandten Küchen gern
Olivenöl,
Knoblauch
und
aromatische Kräuter
ver-
wendet.
Last but not least, ist Nizza die einzige
Stadt Frankreichs mit einem
eigenen AOC-
Weinanbaugebiet.
An den Hängen von
Bellet erzeugen 15 Winzer einen hochwer-
tigen Wein, der schon oft auf der Landwirt-
schafts-Messe in Paris prämiert wurde. Bel-
let ist eines der ältesten Anbaugebiete
Frankreichs. Es existierte schon zu der Zeit,
als griechische Händler in Marseille und
Nizza Handelsniederlassungen gründeten.
Die Appellation umfasst 650 Hektar Land,
aber nur auf etwa 50 Hektar wird Wein an-
gebaut. Die Reben gedeihen an den letzten
Ausläufern der Alpen in 200 bis 300 Me-
tern Höhe und ergeben vor allem Weiß-
und Rosé-Weine, nur wenige Rote.
