Einsatz molekularer Methoden für Starterkulturen - Molekularbiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik - page 221

Kapitel 13
Einsatz molekularer Methoden für
Starterkulturen

Matthias A. Ehrmann und Melanie Pavlovic

Inhalt

13.1 Starterkulturen .............................................................................................................. 221

13.2 Notwendigkeit molekularer Methoden ........................................................................ 222

13.3 Methoden für Identifizierung und Nachweis ............................................................... 224

13.3.1 Vergleichende Sequenzierung von Markergenen ........................................... 224

13.3.2 Anwendung von Gensonden .......................................................................... 228

13.3.3 Direkter Nachweis durch PCR-gestützte Techniken ...................................... 230

13.3.4 Verfahren zur Genotypisierung durch DNS-Polymorphismen ...................... 230

13.3.5 PCR-gestützte Verfahren zur Genotypisierung .............................................. 235

13.4 Florenmonitoring ......................................................................................................... 237

13.4.1 Kulturelle Methoden ...................................................................................... 237

13.4.2 Direkte Verfahren ohne Kultivierung ............................................................. 238

13.5 Charakterisierung funktioneller Eigenschaften ............................................................ 241

Literatur ................................................................................................................................... 241

13.1 Starterkulturen

Unter Starterkulturen versteht man Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, Pilze),
die pflanzlichen bzw. tierischen Rohstoffen zur gezielten Veränderung ihrer chemi-
schen Zusammensetzung zugesetzt werden. Sie dienen im Wesentlichen der Aro-
mabildung, der Strukturveränderung und der Konservierung der Lebensmittel und
werden aufgrund spezieller, funktioneller Eigenschaften selektiert. Die Zugabe von
Starterkulturen erfolgt in der Regel in relativ hohen Keimzahlen in Form von Rein-
oder Mischkulturen. Die zum Einsatz kommenden Mikroorganismen sind ebenso
zahlreich wie die daraus resultierenden Produkte und reichen von der Fermenta-
tion von Milchprodukten, Fleisch und Gemüse durch Milchsäurebakterien über die