Biomedical Engineering Reference
In-Depth Information
Table 10.2
Microbiota of GF sourdoughs and traditional GF products
Starter (S)
Spontaneous
(Sp)
b
Raw material
Product
Dominant microbiota
a
Reference
Sorghum
Sudanese kisra
L. fermentum, L. reuteri,
L. vaginalis, L. helveticus
,
L. pontis, P. pentosaceus, I. orientalis
Sp
[
54-
56
]
Sudanese khamir
P. pentosaceus, L. brevis, L. lactis,
L. cellobiosus, C. parapsilosis,
C. orvegnsis, R. glutinis
Sp
[
57
]
Botswana -
porridge
L. plantarum, L. casei/paracasei,
L. buchneri, L. reuteri, L. perolens
Sp
Sekwati-Monang,
Gänzle,
unpublished
Rice
Industrial
sourdough
L. paracasei, L. paralimentarius,
L. perolens, L. spicheri, S. cerevisiae
Sp
[
43
]
L. fermentum, L. gallinarum, L. pontis,
C. krusei, S. cerevisiae
S
Laboratory-scale
sourdough
L. gallinarum, L. plantarum, L. helveticus,
L. fermentum, L. kimchii, L. pontis,
I. orientalis, S. cerevisiae
S
50 ]
Maize
Kenkey
L. fermentum, L. reuteri, P. pentosaceus,
C. krusei, S. cerevisiae
Sp
[
58-60
]
Mexican pozol
L. delbrueckii, L. casei, L. fermentum,
L. plantarum, Streptococcus
spp.
,
Leuconostoc
spp.
, Weisella
spp.
Sp
61
-
63
]
Laboratory-scale
sourdough
L. brevis, L. casei, L. fermentum,
L. plantarum, Lc. mesenteroides,
L. dextranicum, P. acidilactici, C.
halbicans, S. cerevisiae, S. pombe
Sp
[
64,
65
]
Laboratory-scale
sourdough
L. fermentum, L. paralimentarius,
L. helveticus, L. pontis, S. cerevisiae,
I. orientalis
S
[50 ]
Teff
Injera
P. cerevisiae
,
L. brevis
,
L plantarum,
L. fermentum, Saccharomyces,
Torulopsis, Candida
spp.
Sp
[66 ]
Laboratory-scale
sourdough
L. plantarum
(S)
, L. paralimentarius
(S)
,
L. fermentum
(S,Sp)
, L. sanfranciscensis
(S)
, L. frumenti
(S)
, L. pontis
(S,Sp)
,
L. reuteri
(S)
, L. amylovorus
(S)
,
L. brevis
(S)
, L. vaginalis
(Sp),
L.
gallinarum
(Sp),
P. acidilactici
(S)
,
P. pentosaceus
(Sp),
Lc. holzapfelii
(Sp),
K. barnetti
(S)
, S. cerevisiae
(S,Sp),
C. glabrata
(Sp)
Sp and S
[
46,
47
]
(continued)
