Essen - Berlin - page 96

Altberliner Küche
Wer die klassische Berliner Küche probieren will, sollte nicht zimperlich, Vegetarier,
Gesundheitsapostel oder figurbewusst sein. Die altbewährten Spezialitäten sind deftig,
kalorien- und fleischlastig. Schweinefleisch wird in zig Variationen zubereitet, u. a. als
Kassler oder Eisbein, natürlich mit Sauerkraut und Salzkartoffen. Weitere Klassiker
sind Brathähnchen, Schnitzel und Sauerbraten. Was anderswo Frikadelle oder Fleis-
chpflanzerl heißt, wird hier als Bulette angeboten, gern mit Senf und Brötchen. Auch
heimischer Fisch kommt auf die Teller - vorwiegend Zander und Forelle.
Moderne Berliner Küche
Eine wachsende Zahl heimischer Köche hat sich der „Locavoren“-Bewegung an-
geschlossen und richtet ihre Speisekarten an den Kriterien „saisonal, regional, biolo-
gisch“ aus. Viele von ihnen fahren raus ins ländliche Brandenburg, um Fleisch aus
Freilandhaltung, Fisch aus Wildfang, erntefrisches Obst und Gemüse, handgeschöpften
Käse und andere Leckereien einzukaufen, am besten natürlich aus biologischer Land-
wirtschaft. Auf den Speisekarten wimmelt es von althergebrachten (und lang ver-
schmähten) Zutaten wie Wurzelgemüse (etwa Pastinaken, Rüben und Petersilien-
wurzeln), altbewährten Getreidesorten wie Gerste und Buchweizen, Wild, Blutwurst
und ausgefalleneren Fleischspezialitäten wie Zickleinleber oder Ochsenbäckchen.
Saisonale Spezialitäten
Was ist weiß, hart und etwa 20 cm lang? Nein, nicht das, obwohl frivole Assoziationen
angesichts der unleugbar phallischen Form des weißen Spargels entschuldbar sind. Von
Ende April bis Ende Juni verfallen die Berliner der Spargel-Sucht und schlemmen die
erotischen Stangen klassisch gedünstet mit Schinken, Sauce Hollandaise oder Butter
und Salzkartoffeln, aber auch in Form von Spargelsuppe, -quiche, -salat oder sogar als
Eiscreme. Die Sandböden des nahen Beelitz gelten als eine der besten Spargelregionen
Deutschlands.
Eingeläutet wird der kulinarische Kalender schon etwas früher mit dem Bärlauch,
der ab Frühlingsbeginn in Salaten und als Pesto auftaucht. Im Sommer quellen die
Marktstände von farbenprächtigem Frischobst über, besonders von allen möglichen
Beerensorten (Erd-, Blau-, Him-, Stachel-, Johannisbeeren) und Kirschen. Im Spät-
sommer und Frühherbst stehen überall Wildpilze wie Steinpilze und Pfifferlinge auf
den Karten. Ein typisches Wintergericht, das auf vielen Weihnachtsmärkten serviert
wird, ist Grünkohl. Der wird zum Weihnachts-Festschmaus auch gern als Beilage zum
klassischen Gänsebraten gereicht, zusammen mit Rotkohl und Kartoffeln.