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alienischer Grappa tut es auch). Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Eiweiß
zu einem steifen Schnee schlagen, den Eischnee vorsichtig unter die Brocciu -
Masse heben. Eine runde Kuchenform mit 24 Zentimeter Durchmesser butern
und den zählüssigen Teig hineingießen. Etwa 35 Minuten backen. Zum Test
vorsichtig mit einem sauberen Messer hineinschneiden, lässt sich die Klinge
ohne Teigspuren hinausziehen, ist der Fiadone fertig. Ansonsten noch ein paar
Minuten weiterbacken.
Im Hochtal des Niolu fertigen die Bauern aus der Milch ihrer Schafe und Ziegen
im Sommer einen Weichkäse, der erst im Herbst den richtigen Reifegrad erreicht.
Dann ist der Niolincu in seinem Inneren schön weich und ölig und schmeckt un-
vergleichlich gut.
Sehr zu empfehlen ist auch der Sartinese oder Cuscio . Das ist ein Hartkäse, der
an einen Tomme de Savoie erinnert, der im Original nur im Süden Korsikas in
der Gegend von Sartène von etwa hundert Bauern hergestellt wird. So ein Laib
wiegt locker zwei Kilo und muss zwei Monate lang reifen, bevor er, in Würfel
geschnitten, zum Aperitif genossen wird.
Der Calenzana ist ein traditioneller Käse, der seinen Herkuntsort, das Dorf
Calenzana, zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu einiger Berühmtheit verhalf, so gut
schmeckte er. Ursprünglich wurde er ausschließlich von Frauenhänden geformt,
und zwar bei Nacht, wenn keine störenden Fliegen herumsurrten. Doch irgend-
wann verschwand der Calenzana vom Käsemarkt (streikten etwa die Frauen?). Es
ist dem Engagement einiger weniger - männlicher - Nachwuchshersteller zu
verdanken, dass man den quadratischen, milchigen Ziegenkäse, der fünf Monate
lang in geschlossenen Holzkästen reifen muss, heute wieder genießen kann.
Tja, und dann ist da noch ein Käse für Fortgeschritene. Als Kinder gingen wir
ot mit einem Freund der Familie und Kenner der korsischen Bergwelt wandern.
Der alte Mann war eine imposante, kultivierte Persönlichkeit und lebte seit den
Vierzigerjahren auf der Insel. Ich erinnere mich an eine Szene, die mich sehr
beeindruckt hat: Wir rasteten in der Nähe einer Grote, in der sich prähistorische
Zeichnungen beinden, unser Bergführer packte eine karierte Stofserviete,
Teller, Besteck und ein Baguete aus. Zum Schluss förderte er ein dick verpacktes
Paket zutage. Er wickelte es aus - es war ein Käse, besser gesagt, eine Masse, die
stechend nach Käse roch und auf der - Achtung, jetzt heißt es, tapfer sein! -
 
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