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len sie in entsprechende Schablonentrommeln: kleine, eigroße
ovolini
(ca. 50
Gramm),
bocconcini
(Häppchen; ca. 120 Gramm) oder ca. 50 Zentimeter lange
Würste, die zu Zöpfen gelochten werden. Dieses Brechen (
mozzare
) hat dem
Käse seinen Namen gegeben.
Renato benutzt zur Herstellung eine Mischung aus Kuh- und Büfelmilch. Das
ist typisch für viele kleine Hersteller, die ihre Produkte grundsätzlich nur lokal
vertreiben. Das Alentotal gehört wie der ganze Süden Kampaniens zu den armen
Regionen des Landes. Reine Büfelmozzarella wäre hier einfach zu teuer, doch
möchten die Kunden nicht ganz auf die Tradition verzichten. Am Schluss stellt
Renato Di Lascio auch ein paar Kilo
ior di late
aus reiner Kuhmilch her. Die sind
für die Pizzeria bestimmt. Für Pizza, sagt der Sohn des Käsemeisters, sei Büfel-
mozzarella wirklich viel zu schade.
Auf der Suche nach dem Maccheroni-Baum
Adesso pasta!
Jetzt zum Höhepunkt der italienischen Küche: die Pasta.
Al dente
muss sie gekocht sein, also noch Biss haben. Über die Art dieses Bisses können
gerade in Süditalien Glaubenskriege geführt werden. Manchmal kommt sie so
hart auf den Tisch, dass sie zwischen den Zähnen knackt. Als ich das erste Mal
nach Italien kam, bestellte ich mit mühsam zusammengeklaubten Brocken Itali-
enisch in einer kleinen lorentinischen Tratoria Spagheti al pomodoro und
wurde sogleich gefragt, ob ich sie
al dente
wünschte.
Al dente?
Keine Ahnung,
was das bedeuten sollte? Ich wusste nur:
dente
bedeutet Zahn. Die Wirtsleute
lachten, und zehn Minuten später brachten sie mir zwei Teller Spagheti, einen
kleineren und einen etwas größeren. Ich sollte probieren und von dem Teller wei-
teressen, der mir besser schmeckte.
Ich hate wenig Geld und großen Hunger und wählte nach einer Kostprobe die
größere Portion, wobei mir ganz egal war, was es mit dem Zahn auf sich haben
sollte. Die Wirtsfrau war zufrieden, ich hate die Probe bestanden und
al dente
gewählt. Sie stieß lachend ihren Mann an, ofensichtlich haten die beiden über
meinen deutschen Geschmack eine Wete abgeschlossen, und sie hate ge-
wonnen. Später gab der Mann mir noch einen Vin santo und Mandelkekse aus,
setzte sich zu mir an den Tisch und erzählte in gebrochenem Deutsch, dass er
früher einmal in Reutlingen bei Daimler gearbeitet habe und wie schrecklich
weich gekocht die deutschen Nudeln seien.
