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Artusis Mischrezepte
Mit der italienischen Vereinigung im 19. Jahrhundert gingen zahlreiche Versuche
einher, aus den vielen regionalen und lokalen Küchen eine nationale zu machen.
Eines der berühmtesten Kochbücher der Zeit, der »Artusi« von 1891, hat sich bis
heute als Bestseller erhalten. »Im neunzehnten Jahrhundert war Italien nur auf
der Ebene der Briefmarken und der Polizisten vereinigt«, behauptet der Schrits-
teller Giorgio Manganelli. »Damals erschien der Artusi, er vermischte die ge-
gensätzlichen exotischen Riten, die Polenta Venetiens und die sizilianischen Mac-
cheroni mit Sardinen und Fenchel, die Frösche nach Florentiner Art und den
Spinat, wie er in der Romagna zubereitet wird.«
Wie weit in Süditalien die Tradition in die Gegenwart hereinreicht, kann man
bei dem apulischen Autor Tommaso Di Ciaula nachlesen, der sich durch
Erzählungen aus dem Leben der Unterschicht (»Der Fabrikafe und die Bäume«)
einen Namen gemacht hat: »Früher konnte man von den Festen leben. Wenn du
bei allen Festen dabei warst, konntest du mal da, mal dort umsonst essen. Wenn
in Mola di Bari das Tintenischfest war, ging man eben nach Mola, um Tintenis-
che zu essen. Dann gab es auch noch das Fest der
calzoni
, der mit Zwiebeln ge-
füllten Teigtaschen, das war in Acquaviva delle Fonti. In Marioto war das
Taubenfest und in San Michele das Fest der
zampine
, der gebratenen Sch-
weinsfüße.« Heute sind diese Fressfeste (
sagre
) im Norden wie im Süden des
Landes eine touristische Atraktion, für die man zahlen muss. Italien gehört heute
leider längst nicht mehr zu den preisgünstigen Reiseländern.
Wein, Wasser und Slow Food
Ebenso wenig wie den Einheitsbrei gibt es ein Einheitsgetränk. Zugegeben: In
diesen Jahren setzt sich das preiswerte Bier (zur Pizza oder zum Fast Food) wegen
seines geringen Alkoholgehaltes durch. Aber zu einem richtigen Essen gehört der
Wein. Und was haben die Weine Piemonts mit denen Friauls und die der Toskana
mit denen Sardiniens oder Siziliens gemeinsam? Sie überzeugen in ihrer Vielfalt.
Barolo oder Chianti, Sauvignon del Collio oder Vermentino di Gallura, Mar-
zemino oder Nero d'Avola: Man muss schon Abstinenzler sein, um nicht eine ei-
gene Geschmacksrichtung oder gleich einen ganzen Fächer von Liebschaten zu
entwickeln. Voraussetzung ist das Probieren von Sorten und Lagen. Dafür eignen
sich allerdings (teure) Restaurants wenig, umso mehr jedoch die Weinhandlun-
gen (
enoteca
) mit Ausschank oder die klassischen Weinschenken (
osteria
), sofern
