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muscheln). Einsteiger lächeln am Anfang noch über das für deutsche Ohren so
unappetitlich klingende
cozze
, aber Muscheln, die mies sind, hören sich auch
nicht viel besser an.
Eine italienische Küche gibt es nicht
Es gibt viele Liebhaber der italienischen Küche, manch einer ist noch nie in Itali-
en gewesen. Dort würde er erstaunt feststellen, dass es eine italienische Küche
überhaupt nicht gibt. Im Piemont isst man anders als im Veneto, die toskanische
Küche unterscheidet sich von der sizilianischen, zwischen Neapel und Triest lie-
gen (nicht nur) kulinarische Welten. Was hat ein neapolitanischer Auberginenau-
lauf mit einer julischen
jota
(Bohnensuppe mit Kohl und Schweineleisch) ge-
mein, was eine Grappa aus dem Karst mit einem Limoncello aus Capri? Gewiss,
es gibt kulinarische Autobahnen, die alles mit allem verbinden, die nennen sich
zum Beispiel
menu turistico
oder »Ciao-Ristorante«. Doch diese Strecken sind
langweilig. Das Spannende an der italienischen Küche sind ihre Kurven, ist ihre
regionale Vielfalt, die sich bis heute erhalten hat. Dieser Reichtum unterscheidet
sie von allen anderen Nationalküchen. Auch von der hochgelobten französis-
chen - die übrigens der italienischen viel zu verdanken hat. Als Caterina de'
Medici 1533 ihrem Ehemann, dem zuküntigen französischen König Heinrich II.,
nach Paris folgte, brachte sie Köche und Kochbücher aus Florenz mit. Denn in der
französischen Hauptstadt aß man zu der Zeit am liebsten dicke Bohnensuppe mit
Holzlöffeln aus dem Topf.
Die Sprache der Köche und die der Dramatiker
Sage mir, was du kochst, und ich sage dir, woher du kommst. An den Essge-
wohnheiten konnten sich, früher noch besser als heute, regionale Sticheleien
entzünden. Die spitze Zunge der Toskaner machte sich über die
mangiafoglie
(Salatesser) in Neapel lustig. Die Neapolitaner gaben den Florentinern ein
mangi-
afagiolo
(Bohnenesser) zurück. Und die armen Lombarden wurden als
mangiar-
ape
(Rübenesser) verlacht. Dafür lachten die Mailänder über die
mangiamarroni
(Maronenesser) der Emilia. Als
mangiamaccheroni
galten zunächst die Sizilianer,
später dann die Neapolitaner, bis der Maccheronifresser zum Schimpfwort für
alle Italiener wurde. Schimpfwort? Welcher Ignorant hat heute noch die Stirn,
sich über Maccheroni, Spagheti, Farfalle, kurz: über Pasta lustig zu machen?
