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Tabelle 57
Zusammensetzung und Eigenschaften einiger Stärken [173].
Pflanze
Stärke-
gehalt
Wasser-
gehalt
Protein-
gehalt
pH
Amylose-
gehalt
Amylopek-
tingehalt
Dichte
%
%
%
%
%
g/cm³
Mais, Standard
88
11
0,35
5
28
72
1,5
Mais, wachsartig
88
11
0,28
5
0
100
1,5
Mais, amylosereich
65-85
15-35
Sorghum
88
11
0,37
5
28
72
1,5
Tapioca
12
6,3-
6,5
16
84
Pfeilwurz
21
79
Sago
26
74
Kartoffel
80
17-18
Spuren
20
80
Weizen
30
70
Reis, Standard
0,37
20-30
70-80
1,5
Reis, wachsartig
0,13
0
100
1,5
Amylose besteht aus
-1,4-glykosidisch verknüpften Glucose-Molekülen (siehe Bild 161). Der
Polymerisationsgrad P
n
der Amylose liegt bei Kartoffel- oder Maisstärke zwischen 300 und
900, was einer Molmasse von 50.000-150.000 g/mol entspricht [2], [13]. Im Gegensatz zur
linearen Cellulose liegt Amylose aufgrund der
α
α
-glykosidischen Bindung als Helix vor (siehe
Bild 162).
Bild 161
Amylose, eine der beiden Polysaccharid-Komponenten der Stärke, ist ein Polymer aus
-1,4-
glykosidisch
verbundenen
Glucose-Molekülen
. Die
Hydroxymethyl
-Substituenten stehen in Haworth-
Projektion auf der anderen Ringseite als die
glykosidische Bindung
(siehe auch Bild 104 und Bild 105).
α
Bild 162
Amylose, eine Komponente der Stärke, ist ein Polymer aus
α
-1,4-glykosidisch verbundenen
Glucose-Molekülen, die aufgrund der
-glykosidischen Verknüpfung eine helikale Struktur annehmen.
Mit freundlicher Genehmigung von Angel Herráez, Universität von Alcalá de Henares, Spanien.
α
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