Proteine - Stoffliche Nutzung nachwachsender Rohstoffe - page 118

Struktur / Eigenschaften
Die Molmasse von Gelatine liegt je nach Rohstoffquelle und Verarbeitung zwischen 15.000
und 250.000 g/mol [1] bzw. bis zu 400.000 g/mol [61]. Bis auf Tryptophan sind alle essentiel-
len Aminosäuren in Gelatine enthalten; es handelt sich somit um ein hochwertiges, nur aus
Proteinen bestehendes Nahrungsmittel.
Die Anwendungsmöglichkeiten ergeben sich wiederum durch das Eigenschaftsspektrum der
Gelatine, die bedingt durch die spezifische Aminosäurenzusammensetzung charakteristisch für
das Material ist. Gelatine besitzt ca. 65 % polare oder ionisierte Aminosäuren, die für die Lös-
lichkeit, die Fähigkeit, Wasser zu binden und die Quellfähigkeit bzw. Quellung verantwortlich
sind. Die Balance zwischen hydrophilen und hydrophoben Aminosäuren führt zum amphiphi-
len Charakter der Gelatine was den Einsatz als Additiv zur Schaumbildung und Schaumstabili-
sierung sowie als Emulgator ermöglicht [61].

Tabelle 18 Aminosäurenzusammensetzung von Gelatine [63]. Aminosäuren (AS) in grüner Schrift verfü-
gen über Hydroxylgruppen, AS in roter Schrift haben basischen Charakter und AS in blauer Schrift sau-
ren Charakter. Hyl ist basisch und beinhaltet Hydroxylgruppen ([64] zitiert in [60], [61]).

Aminosäure Rinderkollagen Typ-A-Gelatine Typ-B-Gelatine

Anteil / % Anteil / % Anteil / %

Alanin (Ala) 11,4 11,2 11,7

Arginin (Arg) 5,1 4,9 4,8

Asparagin (Asn) 1,6 1,6 0

Asparaginsäure (Asp) 2,9 2,9 4,6

Glutamin (Gln) 4,8 4,8 0

Glutaminsäure (Glu) 2,5 2,5 7,2

Glycin (Gly) 33,2 33,0 33,5

Histidin (His) 0,4 0,4 0,4

Hydroxyprolin (4-/3-) (Hyp) 10,4 9,1 9,3

Hydroxylysin (Hyl) 0,5 0,6 0,4

Isoleucin (Ile) 1,1 1,0 1,1

Leucin (Leu) 2,4 2,4 2,4

Lysin (Lys) 2,8 2,7 2,8

Methionin (Met) 0,6 0,4 0,4

Phenylalanin (Phe) 1,3 1,4 1,4

Prolin (Pro) 11,5 13,2 12,4

Serin (Ser) 3,5 3,5 3,3

Threonin (Thr) 1,7 1,8 1,8

Tyrosin (Tyr) 0,4 0,3 0,1

Valin (Val) 2,2 2,6 2,2