Die Küste der Provinz Cádiz - Costa de la Luz - page 220

Das Who's who des Sherry
In Andalusien stehen etliche Kathedralen, groß, luftig und von einem
steten Alkoholdunst durchzogen. Keine Gotteshäuser sind damit ge-
meint, sondern die bodegas. Eine Bodega wird nämlich gerne mit ei-
ner catedral verglichen.
In den Bodegas wird Sherry produziert. Das geschieht in riesigen
Fässern von etwa 530 Litern Fassungsvermögen. Die Fässer sind aus
amerikanischer Eiche gefertigt und stehen in langen Reihen, drei
oder vier übereinander. Das Herstellungsprinzip ist im Grundsatz
ganz einfach. Der junge Wein wird ins obere Fass gekippt und ruht
dann ein halbes Jahr. Die Fässer werden dabei nie gänzlich gefüllt,
sondern nur mit etwa 500 Litern, so dass immer auch ein wenig Luft
darin verbleibt. Nach etwa einem halben Jahr wird ein Teil des Wei-
nes aus den einzelnen Fässern jeweils in die nächst unteren umge-
füllt, wobei dieser Prozess von oben nach unten fortgeführt wird.
Ganz unten steht die solera, das untere Fass. Das Wort solera leitet
sich vom Wort suelo („Boden“) ab. In der solera befindet sich immer
der älteste Wein, der in Flaschen abgefüllt wird. Durch das mehr-
fache Umfüllen versucht man eine gleich bleibende Qualität zu er-
zielen.
Es gibt grundsätzlich nur zwei verschiedene Sherry-Typen: fino und
oloroso. Fino hat 15 % Alkohol. Bei seiner Herstellung bildet eine
Hefepilzkultur oben im Fass, also an der Luft, eine Hefeschicht, die
flor („Blume“) genannt wird. Diese Blume zerfällt nach einem halben
Jahr, vermischt sich mit dem Weingeschmack und eine neue flor bil-
det sich. Finos sind trockene Weine von hellgelber Farbe. Sie
schmecken leicht gekühlt am besten.
Oloroso hat 17 % Alkohol. Dieser höhere Gehalt verhindert eine
flor -Bildung. Somit hat der Wein einen unmittelbaren Kontakt zum
Sauerstoff und oxidiert stärker. Er bildet eine dunkle Farbe aus und
hat einen weichen Geschmack.
Manche Bodega süßt für den Export auch gezielt nach. So entsteht
ein Cream: ein Oloroso, der besonders stark gesüßt wurde.
Amontillado hat ebenfalls einen Alkoholgehalt von 17 %. Auch bei
seiner Herstellung bildet sich kein flor, so dass der Wein an der Luft
oxidiert. Dadurch nimmt er eine dunkle Mahagonifarbe an. Seine
Geschmacksrichtung wird vielfach noch bearbeitet. Grundsätzlich ist
Amontillado ein trockener Wein, manche Bodega versüßt ihn aber
etwas.
Manzanilla ist ein trockener Wein von 15 % Alkohol. Er wird in
Sanlúcar de Barrameda produziert. Bei seiner Herstellung bildet sich
zwar eine Blume, diese zersetzt sich aber nicht. Die Folge: Der Wein
schmeckt milder und hat eine noch hellere Farbe als der fino.