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Tintenfisch
(calamar),
der frittiert noch immer am
besten schmeckt, mit den dünnhäutigen Kalama-
retti
(chipirones)
oder der fleischigen Krake
(pul-
po).
Wer eine Fischsuppe probieren möchte, be-
stellt den oft mit Muscheln angereicherten
caldo
de pescado:
mit Safran gefärbt und mit frischer
Minze abgeschmeckt.
Fleisch
Lamm (cordero)
und
Ziegenfleisch (cabrito)
schmecken besonders gut in den Bergen, zur
Jagdzeit im Herbst kommt
Kaninchen (conejo)
dazu. Fleisch wird in einer würzigen Essigtunke ge-
beizt
(en adobo)
oder in einer Weißweinsoße ma-
riniert
(al salmorejo),
wobei außer Knoblauch
auch Paprika, Rosmarin und Thymian zum Einsatz
kommen. Je nach Gusto wird das Fleisch anschlie-
ßend gebraten, gegrillt oder gekocht.
Beilagen
Gofio,
ein aus geröstetem Getreide und Mais ge-
wonnenes Mehl, ist ein kulinarisches Überbleibsel
aus prähispanischer Zeit. Es besitzt mehr Nähr-
wert als Fleisch, ist reich an Vitamin A und C sowie
an Eisen, Magnesium und Zink. Gofio wird zum
Andicken von Suppen und Eintöpfen verwendet,
mit zerdrückten Bananen und Honig oder auch
mit Rotwein verrührt - der Fantasie sind keine
Grenzen gesetzt. Mit dem Trend zur gesunden
Naturkost wurde es in den letzten Jahren zum
klassenübergreifenden „Nationalgericht“ aufge-
wertet.
Die unappetitlich aussehende pampige Masse
ist nicht jedermanns Geschmack, aber durchaus
akzeptabel im Zusammenspiel mit der pikanten
Mojo-Soße,
die mit Olivenöl und Essig angerich-
tet und in verschiedenen Farben serviert wird.
Mojo verde,
die „grüne“ Variante, basiert auf Ko-
riander und Petersilie,
mojo rojo,
die „rote“ Vari-
ante (auch bekannt als
mojo picón,
„beißende
Soße“), auf zerstampften Chilischoten, Paprika
und Peperoni. Die Soße passt gut zu Fisch und
Fleisch, ganz besonders aber zu den in Salzwasser
