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Contorno
Gesonderte
Beilage
zum Haupt-
gang. Als Faustregel gilt: Gerichte wer-
den fast immer exakt so serviert, wie
sie auch beschrieben werden:
Anatra
con cipolline
ist Ente mit Zwiebelchen,
heißt es
Pollo Arrosto
, wird man nur
ein Hühnchen auf dem Teller finden.
Zusätzliche Beilagen wie Kartoffeln,
Gemüse (bevorzugt Spinat, Bohnen,
Erbsen) oder auch Salate müssen ei-
gens dazubestellt werden.
gehalt steigen ließe. In der Ölmühle
(frantoio)
zwischen schweren Mühl-
steinen aus Granit gequetscht und zer-
mahlen, werden sie später Schicht für
Schicht zwischen Matten gepresst,
wobei sich der Saft vom Fruchtfleisch
trennt und das aufsteigende Öl abge-
schöpft (bzw. leicht zentrifugiert) wird.
Das ganz frische Öl ist fruchtig grün
und trüb. Aus 10 kg handgepflückter
Oliven werden allenfalls 1-1,5 l bestes
olio extra vergine
gewonnen.
Öl ist nicht gleich Öl. Jede Region
hat ihr eigenes, das sich in Farbe, Ge-
ruch und Geschmack unterscheidet.
Die intensivsten Öle kommen aus der
Gegend um
Lucca,
die aus dem
Chian-
ti
sind leichter und fruchtiger. Olivenöl
kann, ohne allzu sehr an Aroma einzu-
büßen, bis zu zwei Jahre gelagert wer-
den, am besten kühl und im Dunkeln
(aber niemals im Kühlschrank).
Dolce
Dessert,
in der Regel Obst nach Sai-
son, Kuchen oder Gebäck. Frisch an-
gemachte Süßspeisen haben in der
Bauernwelt der Toscana keine Traditi-
on. Eine typische Nachspeise sind
Cantucci,
ein hartes Mandelgebäck,
das man zum Verzehr in
Vin Santo
taucht.
Olivenöl
Das Olivenöl der Toscana gilt als das
beste der Welt. Oliven sind hier Be-
standteil der Landschaft wie der
Küche seit Menschengedenken.
Kalt-
gepresstes Olivenöl
bester Qualität,
extra vergine
, darf höchstens 1 % Fett-
säure enthalten (Spitzenöle liegen bei
0,2-0,5 %). Es ist nicht nur schmack-
hafter und bekömmlicher, sondern
auch gesünder als jedes andere Fett.
Seine
Herstellung
ist jedoch arbeitsin-
tensiv und daher teuer.
Die noch halbreifen, grünviolett
schimmernden Früchte müssen per
Hand vom Baum gepflückt bzw. in
aufgehängte Netze gestreift werden,
da jede Druckstelle sofort den Säure-
Metzgerei-Schild
