Travel Reference
In-Depth Information
rahtes zurük. Aber er ist auh ein Paradebeispiel für den Aufstieg einer neuen
Klasse junger, dynamisher Russen. Sie wollen der Welt etwas anderes bieten als
Kalashnikows. Weil jedes einzelne der jeweils aht Gerihte äußerst aufwendig
zubereitet wird, müssen die Gäste shon beim Aperitif wählen, für welhe Speise-
folge sie sih entsheiden. Das Restaurant hat 36 Plätze, und auf jeden Gast kommt
ein Angestellter, inklusive den sehs Köhen über die aht Ober bis zu den beiden
Sommeliers.
Die »Russishe Tradition« präsentiert klassishe Gerihte in vollkommen neuen
Formen. Zum Autakt wird Borodinskij-Brot mit Sonnenblumenöl und Salz gereiht
- so wie es in russishen Dörfern als Willkommensgruß üblih war, Neuankömmlin-
gen Brot, Buter und Salz anzubieten. »Diese Mishung ist der russishste
Geshmak shlehthin«, erklärt der Meisterkoh. Nur dass Anatolij Komm ihn in
halblüssiger Form auf einem Löfel serviert. An den Tishen ist der ein oder andere
skeptishe Blik zu beobahten, Komms Kreation sieht auf den ersten Blik aus wie
Shokoladen-Mousse. Dann aber strahlen die Gesihter vor Entzüken. Die Frau am
Nebentish murmelt etwas von einem »Geshmaks-Orgasmus«. Ihr Begleiter
erzählt, wie er in seiner Kindheit endlos Sonnenblumenkerne gekaut, wie sehr er
Brot und Salz liebte und dass das alles immer großartig geshmekt habe, aber nie
so leker wie heute Abend.
Zur Herstellung seines futuristishen Willkommensgrußes greit Komm auf eine
Tehnik zurük, die sowjetishe Wissenshatler in den Siebziger- und Ahtziger-
jahren entwikelten, um aus Fishköpfen und Gräten einen Ersatzkaviar herzustel-
len, die sogenannte Verkapselung. Genauer aber lässt sih Komm niht in die
Karten shauen. »Sie wollen bei einem Mercedes ja auh niht genau wissen, wie er
funktioniert«, sagt er. »Sie genießen einfah das Fahrgefühl. Also lassen Sie es sih
shmeken.«
Dann kommt eine köstlihe Krabbenvinaigrete auf den Tish, dann der berühmte
»Hering im Pelzmantel«. Auh dieses Geriht verstekt sih im Gewand einer Nah-
speise, ummantelt von einer geleeartigen Rote-Bete-Hülle, mit den vermengten
Zutaten im Inneren. Das Ei wird vor den Augen der Kunden mit einer Spritze injiz-
iert. Natürlih fühlen Sie sih niht wie bei einem Arzt, ein Betäubungsmitel allerd-
ings ist Komms Interpretation dieser klassishen russishen Vorspeise shon. Sie ver-
gessen alles um sih herum und shweben im siebten Himmel der Kulinarie. Komm
mag die Ärzte-Assoziation. »Außer mir dringt doh höhstens ein Gynäkologe so
tief in Sie ein«, erklärt er. Selbstbewusst vergleiht er die Leistung von Spitzen-
