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Die Jakobsmuschel
Die Coquille St-Jacques oder Jakobsmu-
schel (pecten maximus, pecten jacobaeus),
auch Pilgermuschel genannt, gehört zur Fa-
milie der Kammmuscheln. Ihr Name geht
auf eine
Tradition der Pilger
des Mittelal-
ters zurück, die das Grab des Apostels Jako-
bus in Santiago de Compostela (Nordwest-
Spanien) als Wallfahrtsziel hatten. Unter je-
nen Pilgern war es im 9. Jh. üblich, die tel-
lerartig gewölbte Hälfte einer großen
Kammmuschel als Essnapf mit auf die Reise
zu nehmen. Seit dem 10. Jh. wurde es Sitte,
während der Pilgerreise eine Kammmuschel
am Mantel, am Hut oder am Wanderstock
als Zeichen dafür zu tragen, dass man sich
auf dem Weg nach Santiago de Composte-
la befand. Das Symbol setzte sich derart
durch, dass bald sogar Steinmetze die
Kammmuschel als Zierbild an Klosterpfor-
ten und Kirchenportalen einmeißelten.
Im Gegensatz zur Auster und Miesmu-
schel wird die Jakobsmuschel nicht gezüch-
tet. Sie lebt auf sandigem bis schlammigem
Boden in 10-100 m Tiefe. Die Jakobsmu-
schel wächst sehr langsam. Erst nach etwa 10
Jahren hat sie die Größe erreicht, mit der sie
verkauft werden kann (etwa 10 cm Durch-
messer). Um die Bestände zu sichern, sind
die
Fangzeiten
genau vorgeschrieben. Vom
1. Nov. bis 31. März darf an höchstens 3 Ta-
gen in der Woche und täglich für maximal
2 Stunden das Fanggeschirr über den Mee-
resboden gezogen werden. Die französi-
sche Wasserschutzbehörde (
Affaires Mariti-
mes
) kontrolliert die Fischer beim Fang.
Seit einigen Jahren wird die Jakobsmu-
schel allerdings mehr und mehr
von mit Pressluftgeräten tauchen-
den Fischern direkt am Meeres-
boden gesammelt, denn
man ist zu der Erkenntnis
gelangt, dass das rechen-
ähnliche Bodenschleppnetz
die Oberfläche des Meeres-
bodens derartig aufwühlt,
dass das empfindliche biolo-
gische Gleichgewicht gestört
wird. Auch das Tauchen nach
Jakobsmuscheln ist streng reglementiert,
und Verstöße werden mit hohen Geldbußen
geahndet.
1970 wurden in der Baie de St-Brieuc ca.
15.000 t Coquilles St-Jacques gefangen.
1992 waren es nur noch 3000 t, was sowohl
auf strengere Fangvorschriften als auch auf
zurückgegangene Bestände zurückzuführen
ist. Beim Verbraucher und insbesondere in
guten Restaurants ist die Jakobsmuschel in-
zwischen so beliebt geworden, dass der fran-
zösische Fang aus der Baie de St-Brieuc und
der Seine-Bucht vor der Küste der Normandie
nicht mehr ausreicht, um der Nachfrage ge-
recht zu werden. Konsequenz: Schottische Fi-
scher exportieren ihren Fang nach Frankreich.
Die
essbaren Bestandteile
des Tieres
sind der bei ausgewachsenen Muscheln et-
wa 2-Euro-Stück große Schließmuskel und
das zw
eigeschlechtige hörnchenförmige,
zur Hälfte weiße, zur Hälfte orange-rote
Fortpflanzungsorgan, in Frankreich
corail
ge-
nannt. Coquilles Saint Jacques werden ent-
weder als lebende Tiere in der Muschel-
schale verkauft oder tiefgefroren nur noch
als Muskel und Corail angeboten.
Für die
Zubereitung
gibt es verschiedene
Rezepte. Hier unser Vorschlag (Mengenan-
gaben für 1 Portion): Etwa 6-8 Muscheln
öffnen und den Schließmuskel sowie das
Corail von der Schale und den anderen
Weichteilen trennen. 1 Knoblauchzehe und
2 Schalotten in reichlich Butter und etwas
Olivenöl in einer Pfanne glasig werden las-
sen. Nun Muskel und Corail hinzufügen.
100 g frische Champignons kleinschneiden
und zusammen mit 50 g Crème
Fraîche und etwas Petersilie in die
Pfanne geben. Nach etwa 10 Min.
macht man die Garprobe mit
einer Gabel. Als Wein bieten
sich ein Muscadet oder, wenn
es etwas teurer sein darf, ein
Sancerre, natürlich passend
gekühlt (ca. 10 Grad), an.
Guten Appetit!
