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ist, auf alle Fälle aber Kohl, weiße
Bohnen, Zwiebeln und Knoblauch),
dann entsteht das eigentliche Ge-
richt mit eingeschichtetem Brot. Auf
dem Tisch wird es mit Parmesan und
ein paar Tropfen Olivenöl gewürzt. Am
besten schmeckt der Eintopf im Win-
ter mit Schwarzkohl.
Im Sommer kann die Pappa al Po-
modoro ein leichtes, kalt genossenes
primo
aus frischen, geschälten To-
maten, Lauch und altbackenem Brot
sein, gewürzt mit Olivenöl und Basi-
likum, ein wenig Ingwer, Pfeffer und
Salz. Die Panzanella ist ein Salat aus
Brot, zerkleinerten Salatblättern, ge-
würfelten Gurken- und Tomatenstü-
cken, Basilikum und kleingeschnitte-
ner Zwiebel, gut durchgezogen in ei-
ner Sauce aus Essig, Öl, Pfeffer und
Salz.
Ist die
Ribollita
das Armeleutege-
richt, gilt die Bistecca fiorentina als
Feiertagsgericht für die Begüterten.
1-2 kg (mit Knochen) sollte das auch
als T-Bone-Steak bezeichnete Fleisch-
stück wiegen. Auf Holzkohle wird es
gegrillt, Pfeffer und Salz kommen je-
weils auf die bereits gegrillte Seite -
aber nur in Maßen. Das Innere sollte
wenigstens noch leicht blutig sein. So
viel Fleisch kann eine Person natür-
lich nicht allein verdrücken, es wird
also am Tisch in Portionen geschnit-
ten und auf die Teller verteilt.
Wo Rinder nicht weit sind, sind
auch Kutteln ganz nah, für fortge-
schrittene Genießer eine Köstlich-
keit. Trippa alla Fiorentina entstehen
aus schmalstreifig geschnittenen Kal-
daunen, die mit geschälten Tomaten,
Wurzelgemüse und Olivenöl nur ganz
kurz gedünstet werden. Zum Schluss
wird geriebener Parmesan unterge-
rührt. Rund um die Märkte wird das
Leibgericht der Arbeiter an Ständen
verkauft und mit Brot verspeist.
Die Schiacciata ist ein auf dem
Blech gebackener Kuchen aus Mehl,
Olivenöl, Schmalz und Eiern, die über
den Tresen gereicht wird. Es handelt
sich um keine Süßigkeit, sondern um
ein schnelles Mittagessen. Ebenfalls
nichts für Süßigkeitsfanatiker ist der
Castangnaccio, ein Kuchen aus Kas-
tanienmehl mit Pinien und/oder Wal-
nusskernen, Weintrauben, Rosmarin
und Olivenöl.
BROT
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Wein
Chianti, Montepulciano, Montalci-
no und Vernaccia heißen die Weinan-
baugebiete südlich von und rund um
Florenz, die die Ohren der Weinlieb-
haber klingen lassen. Das war nicht
immer so! Bis in die 1980er-Jahre hi-
nein stand der Rebensaft der Toska-
na, insbesondere der Chianti, für das
Körbchen, das günstig und ohne Sen-
sation neben der Pizza auf den Tisch
gestellt wurde und den schönen Na-
men „Fiasco“ trug. Dann fuhren die
Winzer um Florenz die produzierten
Mengen herunter, verfeinerten ihre
