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Rom für Genießer
Die römische Küche
Die römische Küche ist eine typische
cucina povera,
eine Armeleuteküche,
die überall auf der Welt nicht die schlech-
teste ist. Allerdings haben die römischen
Restaurants in Italien nicht den allerbes-
ten Ruf. Was international als gehobe-
ne italienische Küche bekannt ist, findet
mehr im Piemont, in der Emilia Romag-
na oder in Apulien statt. Aber schauen
wir sie uns doch einmal an, die typischen
volkstümlichen römischen Gerichte.
Die
coda alla vaccinara
etwa, den ge-
schmorten Ochsenschwanz, wird man
in anderen Regionalküchen Italiens ver-
geblich suchen. Überhaupt ist die Viel-
zahl der in Rom zubereiteten Innereien
ein typisches Merkmal der römischen
Küche:
trippa alla romana,
das sind Kut-
teln, oder
pajata,
Kalbsgekröse mit di-
cken Röhrennudeln, sind nur zwei Bei-
spiele. Wer diese Art der römischen Kü-
che kennenlernen will, geht am besten
zu Checchino (s. S. 49). Seit über 100
Jahren ist das Restaurant im Stadtteil
Testaccio eine der Top-Adressen in Rom.
Auch im Guide Michelin ist Checchino
erwähnt. Das historische Ambiente ist
beeindruckend und der Koch ein römi-
sches Original. Auch wenn die angebote-
ne Küche volkstümlich ist, billig kommt
man bei
Checchino
nicht weg.
Bei den Vorspeisen ist noch das
supplì
zu erwähnen, eine mit Mozzarella und
Reis gefüllte Krokette. Sehr lecker ist
auch die
bruschetta,
die in römischen
Pizzerien als Vorspeise serviert wird. Ge-
röstetes Weißbrot wird mit Knoblauch
eingerieben, dann mit Olivenöl beträufelt
und noch mit frischen Tomaten belegt.
Wer Fleischspeisen
(carne)
mag, wird
feststellen, dass diese in Rom teuer sind.
Zu den Spezialitäten gehört etwa Lamm,
das in Rom nicht wie im restlichen Itali-
en
agnello
sondern
abbacchio
genannt
wird. Typisch ist auch
saltimbocca alla
romana,
dünne Kalbsschnitzel mit Sal-
beiblättern und Schinkenscheiben be-
legt. Auch die
porchetta
ist eine römi-
sche Spezialität: Ein Spanferkel wird aus-
gebeint, mit Kräutern gefüllt und im Ofen
gebraten. In Scheiben geschnitten, wird
es auf der Straße als Imbiss verkauft.
Eine römische Spezialität sind auch
Artischocken in allen nur erdenklichen
Zubereitungsarten. Die berühmteste Me-
thode der Zubereitung heißt
alla guidia,
zu Deutsch: auf jüdische Art. Die geputz-
ten Artischocken werden dazu in heißem
Olivenöl gebraten. Die besten Artischo-
cken gibt es natürlich im jüdischen Vier-
tel Roms bei
Giggetto
(s. S. 50) in der Via
del Portico d'Ottavia 21A.
N
Vom Herbst bis in den Frühling
haben Artischocken Hochsaison
