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Käse
Appenzeller Birrewegge (Birnenbrot)
oder ein Biberli (Mandelgebäck).
Aus Zürich kommt neben dem
berühmten Geschnetzelten das eben-
so bekannte Bircher-Müesli, der vor-
nehme Ratsherrentopf (Rinds- und
Kalbsfilet, Kalbsleber und Kalbsniere,
dazu Kartoffeln und Gemüse).
In der Innerschweiz gibt es Fischge-
richte sowie Schwynigs und Chestenä
(Schweinefleisch und Kastanien). Ofe-
tori ist ein Innerschweizer Mais-Apfel-
gericht. Älplermagronen („Hörnli“-
Teigwaren mit Äpfelschnitzen) dürfen
in keiner Alphütte und keinem Skires-
taurant fehlen. Als Dessert z.B. Zuger
Kirschtorte, ein süßes Gedicht.
Die Pièce de Résistance der Berner
Küche sind Röschti (oder Rösti), dane-
ben die Berner Platte (Zunge, Sied-
fleisch, Speck, Zungenwurst mit ge-
dörrten Bohnen oder mit Sauerkraut).
Gnagi ist die Berner Version des Eis-
beins und im November, verbunden
mit dem Berner Zibele-Märit, isst man
Zibelechueche (Zwiebelkuchen).
Jenseits des sogenannten Röstigra-
bens (der Saanegraben teilt die deut-
sche von der französischen Schweiz)
sind wir im Gebiet der Käsespeisen,
des Fondues (Freiburger oder Walliser
Fondue) oder des legendären Walliser
Raclettes. Die Westschweiz kennt
auch vorzügliche Wurst, die Waadtlän-
der und Neuenburger Saucissons oder
Boudins. Man versuche Papet Vaudois,
eine Lauchspeise mit Saucisse au Chou
und Saucisse au Foie (Lauch- und Le-
berwurst). An den Seen der Romandie
findet man Fischgerichte, z.B. Soupe
de Poisson du Lac (Fischsuppe).
Nicht ganz zu Unrecht werden die
Schweizer als ein Volk von Käseliebha-
bern bezeichnet. Einige Schweizer-
käse wie der Emmentaler und der Gru-
yère genießen Weltruf. Die Käsespei-
sen Fondue und Raclette sind nicht
nur bei Touristen die populärsten Spei-
sen an kalten Tagen. Neben dem tradi-
tionellen Hartkäse produzieren die Kä-
sereien in der Schweiz zunehmend
sehr schmackhafte Weichkäse.
Emmentaler
Der große nussartig-milde Käse aus
dem Emmental ist weltweit wohl der
bekannteste. Groß darf dabei wört-
lich genommen werden, der Laib ei-
nes echten „Emmentaler Switzerland“
hat einen Durchmesser von bis zu
100 cm und ein Gewicht von 60 bis
130 kg. Über 1000 l Schweizer Roh-
milch sind für die Herstellung eines
Laibes nötig. Die charakteristischen
Käselöcher des Emmentalers bilden
sich während des Reifeprozesses.
Durch die Gärung entsteht Kohlensäu-
regas, das sich an verschiedenen Stel-
len im Käseteig sammelt und die be-
rühmten Löcher bildet. Den Emmenta-
ler gibt es mild, rezent, biologisch, ré-
serve (lange Lagerung) und im Felsen-
keller gelagert (höhlengereift).
Gruyère/Greyerzer
Gruyère ist ein Käse, der, aus Roh-
milch hergestellt, ursprünglich nur in
und um das Städtchen Gruyère he-
rum, heute aber in weiten Teilen der
Schweiz produziert wird. 400 l werden
 
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