Anlagenrealisierung - Projektierungspraxis Verarbeitungsanlagen - page 255

Tab. 7.4 Betriebsvorschrit zu Temperaturen von Schokoladenmasse - Auszug aus [2.6]
Maschine Prozesstemperaturen

Mischer
(281)

Entscheidend für den Mischprozess sind Bearbeitungszeit und Temperatur
der zu mischenden Komponenten. Von wesentlichem Einfluss ist die
Temperierung des Mischerbehälters (ca. 55 °C); damit kann die
Grundtemperatur jeder Rezeptur unterschiedlich sein. Rezepturabhängig ist
mit Produkttemperaturen am Mischer-Austragvon ca. 25... 40°C zu rechnen.

Vorwalzwerk
(301)
Fünfwalzwerk
(351, 352)

Im Vorwalzwerk wird die Masse, bedingt durch einen Reibspalt, wenig
thermisch belastet.
Dagegen erzeugen die Walzen im Fünfwalzwerk Reibungswärme (über 35 °C),
die zur Verflüssigung der Kakaobutter führt und den erforderlichen Massefilm
ermöglicht. Zum Schutz von Masse und Walzen vor Überhitzung reguliert
eine automatische Wasserkühlung die Reibungswärme.
Die untere Einzugswalze sollte eine Temperatur von ca. 35°C haben. Bis zur
oberen Gegendruckwalze steigt die Walzentemperatur auf ca. 50 ... 55 °C. Die
Messerwalze hingegen wird auf eine um ca. 20°C niedrigere Temperatur
heruntergekühlt. Das abgegebene Walzgut besitzt eine ca. 5... 10°C höhere
Temperatur.

Batch-Conchen
(401 bis 404)

In den Conchen schwanken die Temperaturen zwischen 55 und 80 °C.
Milchmassen dürfen nicht über 60°C erwärmt werden, da sonst die
Denaturierung der Eiweißstoffe einsetzt. Bei Temperaturen über 80°C nimmt
die Masse einen Geruch und Geschmack an, der an zu starkes Rösten der
Kakaobohnen erinnert.
Conchen werden durch Warm- und Kaltwasser, entsprechend der
gewünschten Conchiertemperatur, temperiert.

7.3 Materielle Realisierung

Abschnitte 7.3.1 , 7.3.2 , 7.3.3 , 7.3.4 , 7.3.5 , 7.3.6 und 7.3.7 geben einen Überblick über we-
sentliche Inhalte der folgenden Realisierungsetappen, ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
Projektträger (Fachplaner und Fachprojektant) und Betreiber (Beautragter zur Projekt-
abwicklung und Betriebstechnologe) erhalten Hinweise zu typischen Sachverhalten und
sinnvollen Verhaltensweisen.

7.3.1 Beschafung und Fertigung

Die in den Ausrüstungslisten spezifizierten Ausrüstungen (Maschinentechnik, Spezialge-
werke,Labor-undBüroausrüstungen,...)werdenvomBereichEinkaufnachLiefertermin
und Anlieferungsort gemäß Beschaffungsplan beschat. Anlieferungsort kann je nach Aus-
rüstungsart und Standort des Zulieferers sein:

a) das Betriebsgelände des Betreibers; für bestimmte Ausrüstungen auch schon der Mon-
tageort (bei Anlieferung JIT ), wenn dies mit dem AG so vereinbart ist