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Die Trüffel - der „schwarze Diamant“ der Provence
Man nennt sie schwärmerisch diamant noir ,
botanisch Tuber melanosporum oder auch
truffe noire du Périgord - vor allem Letzte-
res ärgert die Provenzalen, wächst die
schwarze Trüffel doch nicht nur im Süd-
westen, sondern auch bei ihnen reichlich.
Auf provenzalisch heißt sie denn auch
rabasse . Ausgesprochene Trüffelregionen
sind die Départements Var und Vaucluse.
Im Var werden Trüffel vor allem in der
Gegend von Lorgues, Châteaudouble, Am-
pus und Flayosc gefunden und auf dem
bedeutenden regionalen Markt von Aups
gehandelt.
Insgesamt muss es an die 30 Trüffelarten
geben, besonders begehrt ist die besagte
schwarze: ein kleines, unscheinbares Etwas,
rund und knollig, mit glitzernden Wölbun-
gen und Mulden. In seinem Bestseller will
Trüffel-Experte Jean-Marie Rocchia nichts
wissen von „Duft“ (odeur) oder „Aroma“
(arôme), sondern lässt nur parfum gelten:
Süßlich soll er sein und warm, dabei eigen-
sinnig und ganz und gar einzigartig, ja sehr
kräftig und berauschend gar. Er wirkt beru-
higend und hinterlässt ein Gefühl des Bien-
être und Bonheur - des Wohlbefindens
und des Glücks.
So etwas würde wohl kaum einem or-
dinären Champignon nachgesagt werden,
obwohl doch beide zur Familie der Pilze
gehören. Wie sie kann die Trüffel ohne an-
deres organisches Material nicht leben.
Meist sind es Baumwurzeln, wo sie sich
ansiedelt. Dennoch ist sie nicht etwa ein
Schmarotzer, sondern lebt in symbiotischer
Beziehung zu ihrem Wirt: Er versorgt sie
mit Zucker, während sie ihm im Gegenzug
bei der Aufnahme von Phosphor behilflich
ist.
In der Provence sucht sich die Rabasse
vorzugsweise Eichen aus, um sich einzuni-
sten, daneben auch ab und zu Nussbäu-
me, Kiefern und Linden. Junge Eichen
werden nach etwa acht Jahren trüffelträch-
tig und bleiben es für rund 50 Jahre.
Die Saison für die schwarze Trüffel ist im
Allgemeinen zwischen Mitte November
und Mitte Februar. In der frühen Saison ha-
ben sie noch relativ wenig Geschmack,
doch um Weihnachten herum sind sie
schon ganz passabel. Der wahre Kenner
aber genießt Trüffeln ausschließlich ab Mit-
te Januar. Im August wird nur die weiße
Trüffel geerntet, die so genannte Tuber Esti-
vum , die Sommertrüffel.
Doch kaum eine Pflanze ist so schwer zu
ernten wie die Trüffel. Denn die Ernte ge-
staltet sich vielmehr als eine Suche nach et-
was Unsichtbarem, das unter der Erde
schlummert. In einem Punkt jedoch ist die
Trüffel dem rabassier oder truffier behilflich:
Sie strömt ihren unverkennbaren parfum
aus. So würde manch passionierter Trüffel-
Sucher sich sicherlich gern auf alle Viere
begeben, doch macht ihm dabei der unzu-
reichende menschliche Geruchssinn einen
Strich durch die Rechnung. Eine Todsünde
ist es, einfach hier und dort zu graben, wie
ein Kaninchen, oder gar einen Stock in den
Boden zu rammen, an dem Trüffel-Reste
kleben könnten ... Welch ein Frevel!
Da muss also das berühmte Trüffel-
schwein her, so jedenfalls die landläufige
Meinung. Doch diese Zeiten sind längst
passé, fraß doch das heißhungrige Schwein
stets einen guten Teil der Ernte schon vor-
her auf. Und seine knapp zehn Zentner an
jeder Baumwurzel wieder bändigen zu
müssen, dürfte keine leichte Sache gewe-
sen sein ...
Zur natürlichen Nahrung eines Hundes
dagegen gehört die Trüffel nicht, und des-
halb hat sich die Suche mit ihm durchge-
setzt. Der Vorteil ist aber zugleich ein
Nachteil, denn eine Dressur ist vonnöten.
Angesichts dieser Mühe scheint die ein-
fachste Lösung zu sein, ein bereits dressier-
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